牛タンのしゃぶしゃぶ

急な客の要望に応え、冷凍していた牛タンを

自然解凍する時間が無いので薄くスライスし

しゃぶしゃぶ仕立てにすることに決めた。

しかし、焼き肉店や牛タン屋では、

丁寧な下ごしらえが必要な肉として扱われている。

薄くスライスして気温で解凍できるが、

肉はそのままでは生臭みがある。

肉料理専門店では、塩や塩水やダシ汁に付け、

網焼きにしてもテールスープにしても最高に旨い牛タンに仕上げる

「ゆず胡椒が必要」と言われた場合、

湯につけても生臭かった、味が無いという意味である。

では、どのような対応が必要か

冷凍にする前に、牛タンの下ごしらえをするのが正しい

桜のチップでスモークにして置くとか、

塩処理しておくのが牛タン専門店の技である。

高級食材になりつつあるので、おいしく食べたいでしょ

ついでに、エリンギもごまかしがきかない食材なので、

栽培瓶から切り離して3日以内の新しいエリンギを使用するのが

最も甘みがある

4日以上たつと、エグミが出て茹でても美味しくないので

濃い味付けの炒めもの以外に使えないが、

傘部分から軸の真ん中ぐらいまでは、少々古くても旨い

わ～、今夜はエリンギ料理にしよっと