３５８　オッソブーコ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（384）

３５８　オッソブーコ

　これはミラノの人につくらせる必要がある料理だ。なぜなら、ロンバルディア料理の名物だからだ。というわけで、うぬぼれることなく、ばかにされることを恐れながら、説明したい。

　オッソブーコは、筋肉が付いていて穴の開いている、乳のみ雌牛のももか肩の一番端の骨の部分で、上品で味わい深くなるように煮込みに料理する。それを食べる人と同じ数だけ火にかけるが、その下に生のままのタマネギ、セロリ、ニンジンのみじん切りとバタひとひとかけらを置いておく。これに塩とコショウをする。味がなじんだら、バターをもうひとかけら小麦粉に練り込んで加えて、色を付け、ソースに溶け込ませ、水とトマトソースかピューレを加えて煮込む。ソースは裏ごししてから脂を取り除いて、火に戻す。それから小さく切ったレモンの皮を入れて、みじん切りにしたパセリを少量合わせて、火からおろす。