３８６　サヤインゲンのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（399）

３８６　サヤインゲンのスフォルマート

　十分にやわらかいサヤインゲン五〇〇グラムを用意して、先端と、筋があればそれを取り除く。沸騰したお湯に塩少量と入れて、再度沸騰が始まったらすぐに取り出して水を切り、冷水に入れる。

　肉のソースがあれば、それとバターに入れて味付けする。もしなければ、タマネギ四分の一、パセリ数枚、セロリ一片、油で炒め物をつくり、タマネギに色が付いたら、サヤインゲンを入れ、塩とコショウで味をととのえ、必要に応じて水を少量入れて、煮込む。

　バター三〇グラム、小麦粉スプーン一杯弱、牛乳二デシリットルでバルサメッラをつくる。これとおろしたパルミジャーノひとつかみ、溶き卵四個をすでに冷えたさきほどのサヤインゲンと混ぜ合わせ、混ぜたものを表面がなめらかな型に入れる。型はあらかじめバターを塗っておき、底に紙を敷いておく。これをオーブンで焼くか、湯煎してから熱いうちに提供する。