炸醤（ジャァジャン）

豚のひき肉を炒めて味をつけたものが炸醤です。あらかじめたくさん作っておいて注文に応じて使い分けます。多くの中華料理で使われますが、食堂では炒飯、海老炒飯、麻婆茄子、麻婆豆腐に使っています。ふだん炒め物にあまり油を使わないのですが、炸醬を仕込むときはひき肉を炒め尽くして脂を出します。最初は半濁していた脂が高熱で蒸発しながら透明になるまで炒めます。半濁すると臭みが消えます。炸醤を仕込んだ日の厨房はとても油汚れがついています。仕上げに甜面醤を中心とした合わせ調味料を加えて味を調えます

7日（金）はランチのみの営業で残り5席です

8日（土）はランチのみの営業で貸し切りです

No.874

12月12日調理の炒飯