酵素量のコントロールによるすりおろしワサビ中の アリルイソチオシアネート保持技術、

本研究は、添加物を加えることなく，加熱によるワサビの香り保持に取り組んだ.生成したAlTCは熱に 対して不安定であるが，前駆体である配糖体は安定である. そこで，加熱により予めミロシナーゼを失活させたワサビ と生ワサビを混合して，すり下ろしワサビ中のミロシナー ゼ量を低減させ， AlTCの減少速度を緩やかにすることで 長期間のワサビの香り保持が可能であるか検討.

90Cで加熱調拠理したワサビをすりおろ し，非加熱のすりおろしワサビと混合することで，すりおろしワサビの貯蔵時における AITC量の減少を抑制でき， また，加熱わさびの調製時には，すりおろす前に加熱する ことが重要であることが判明した。 90Cで最も AITC量が多かった理由は不明だが，シニグリンの熱安定性とミロシ ナーゼの失活温度が関係している可能性が推察される。

本研究では本ワサビを使用したが，この結果は茎ワサビ

や粉ワサビ等にも適用できる可能性がある。また，ワサビ を使用した加工食品に応用することにより，製品の付加価値を高めることにつながるものと期待される。 

実際、茎わさびを加熱処理中に

この温度で加熱処理したことで

香りを感じるその後急速冷蔵する工程を行なっている

使用時に解凍し辛味成分と香合することで香りは、保たれているように感じている

グリーンエムアンドジャパン株式会社。