４０７　バルサメッラを使ったカルドン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（420）

４０７　バルサメッラを使ったカルドン

　茎の固い部分を取り除いて、それ以外の茎は筋を除いて、半ゆでにする。ここで一気に言ってしまうと、野菜は火にかけて沸騰したお湯に入れ、豆は冷水につける。カルドンの茎を指三本分ほどの長さに切って、火にかけてバターと塩で十分に風味を付け、仕上げに牛乳、できればクリームを加え、１３７番のバルサメッラを少量加える。おろしたパルミジャーノを少量加えたら、それ以上加熱せずにすぐに火からおろす。これはブラチョリーナ、鶏の内臓の煮込みやそれに似た料理の付け合わせとしてとてもよい。同じ方法で大きなダイス状に切ったカブ、ジャガイモ、くし切りのズッキーニを料理できる。ただし、ズッキーニはゆでてはいけない。