４１４　付け合わせ用の丸ごとのレンズマメ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（427）

４１４　付け合わせ用の丸ごとのレンズマメ

　ザンポーネの付け合わせにするレンズマメは、お湯でゆでたあとにバターと肉のソースで味付けしなければならない。それがなければ、ブーケガルニといっしょにゆでて、ゆであがったら水分をよく切って、細かく切った脂身と赤身のハム、バターひとかけら、タマネギごく少量で味を付けなおす。それによく火が通ったら、その炒めものにコテギーノかザンポーネのゆで汁をお玉で一杯か二杯、脂を取り除いてから加える。さらに少し火を通してから、裏ごしして、そのソースでレンズマメに味を付けるが、そこにバターもうひとかけら、塩、コショウを加える。コテギーノがあまり新鮮でなければ、ブイヨンを使う。