茜丸のパティシエに大福の作り方を習ってみた！
常日頃から、超簡単なお菓子作りをするのは好きです。最近は和菓子にも挑戦することが増えました。
先日大福を作ってみたところ、１回目はうまくいったのに、２回目で全然上手くいかなかった。「どうして？なんで？」と思い、しっかりプロに習おうと思い、自前調達。茜丸のパティシエの山岸さんに教わることにしました。
普段ほとんど入ることのない厨房なので、ドキドキしながら潜入です。背の高い山岸さんに優しく見下ろされつつの大福作り教室が始まりました。
今回作るのは、季節性のある「いちご大福」を２種と、店頭で販売中の『五色大福』です。いちご大福にも『五色大福』にも使われているあんこは、茜丸のイチオシ『極上皮むきあん』。皮や胚芽を研磨して、小豆の芯だけを残してあんこにしたもので、舌ざわりのよさが自慢のあんこです。
私のように超簡単！が大好きな人が作ることを想定して手順を説明すると
★もち生地
１．白玉粉ともち粉、水あめ、砂糖と水をよく混ぜる
２．蒸し、その後にゴムベラで攪拌する
３．片栗粉を網ボールに入れ、ふるうように出し、もち生地をその上に広げる
４．上にも片栗粉を振る
５．同じ量に分け、丸く平らにし、周囲を下に下に送るようにして上の面を美しくする
６．円形のままおいておく
★あんこ
１．あんこ玉を作っておき、手の平で平らにし、いちごの上にのせる
２．いちごの表面にあんこをつけながら少しずつ伸ばす
３．上下をさかさまにし、いちごをあんこで完全に包む
★もち生地とあんこ
１．いちごを包んだあんこに、美しい面を上にしてもち生地をのせる
２．あんこの上にもち生地を伸ばす
３．上下を逆さまにし、もち生地の口をつまんで閉じる
４．ハケで余分な粉をはらって、形を整えて出来上がり
文にすると長くなりますが、簡単でした！ でも、一緒にしながら発見したことはいくつかありましたよ。
いちごを手に持ってからあんこをのせるのではなく、置いてあるいちごにあんこをのせること。それからあんこがのったいちごを手に持つこと。平らに伸ばされたあんこは頼りないものですから、指でつまんで動かすよりもいちごの上にのって移動する方がいいのです。
包む時には重力を利用すること。まずは上から下に中のもの（今回の場合、いちごやあんこ玉）にそわせます。無理なく確実にするためには重力を利用します。手の動きとしても上から下の方が上手く力が加減できます。
片栗粉を広げる時には、網ボールでふるいながら薄く均等に広げること。薄く付いた粉であれば、ハケで綺麗に落とせます。手の平で片栗粉を適当に広げると厚くなり、ハケで綺麗に落とせませんし、最悪、もち生地の中に片栗粉が混ざってしまいます。
もち生地の蒸した後の攪拌は出来ればした方がいいこと。均等に混ざりなめらかな舌ざわりになります。茜丸では攪拌は機械を使っていましたが、手でする時にはゴムベラがいいとのこと。山岸さんも機械の後、ゴムベラでさらになめらかにしていました。この時の彼の真剣な顔つきからすると結構大事なポイントかもしれません。
そうそう、粉を落とす時のハケは木の持ち手にやわらかなベージュ色の毛がついていましたよ。数字は「30」と書かれていました。これは「ハケの幅」を表しているそうです。なんでも、このハケは「天然毛（主に動物の毛を使用した物）」という種類で、和菓子では特に山羊の毛を使用しており、山岸さんが使っていたハケも山羊の毛だそうです。山羊の毛は、柔らかく優しいタッチで使用できるので細かい作業に向いているとのことで、表面を美しく仕上げるには、このハケの存在が結構重要かと今回思いました。
以上です。「自分がどうして失敗したのか？」「手順がもたついているのはどうしてなのか？」を探りながら参加したので、気がついたことがたくさんありました。巷ではたくさんのお菓子教室がありますが、一度自分でしてみてから、疑問点を解決するつもりで参加されるとよいかもしれません。
さて大福のお味ですが、いちご大福はもちろん美味しいです。酸味が少しあるいちごとあんこの甘さが絶妙でした。茜丸の『いちご大福』は皮がなめらかで薄めでモチモチ。このため、いくつでも食べたくなるというマジックが隠されています。
お試しされるなら、どうぞ、茜丸の『極上しろあん』と『極上皮むきあん』の両方を食べ比べてみてください。『極上皮むきあん』の大福は、あんこの上品な甘さと口どけにきっと驚かれるでしょう。白あんよりもなめらかな舌ざわりながら、小豆の滋養はしっかり感じられます。
いちご大福２種に加えてのもう１種、『五色大福』はこれまでにない味です。茜丸の『いちご大福』と『五色大福』のどちらかを選ぶとしたら、オリジナリティーという点で私は『五色大福』を選びます。５種の鹿の子入りという贅沢を味わいながらもなぜかさらっと食べられます。鹿の子の濃厚な味わいを上手に包み込み、見事に引き立てている『極上皮むきあん』。いい仕事しています！！
店頭には他にも様々な大福が並んでおり、今回は『モンブラン大福』に目が留まりました。栗系のあんこ『渋皮マロンあん』が使われています。このあんこがまたいい味と香りのあんこなんですよね。人気の商品なので季節を問わず並べていますとのことでした。
茜丸の店頭では定番のどら焼きだけでなく、様々なお菓子があります。イタリアンプリンの入ったどら焼き『ぷりんどら』もありますよ。260円（税込）というお得な価格ながら、まるでケーキのような満足感。見た目もどんどん進化しています。さくら味を食べてみましたが、さくら風味がきいています。オススメ！
でも、このブログをここまで読んでいただいた方には、『五色大福』もお買い求めいただきたいです。メディア担当イチオシの大福ですから。
茜丸のパティシエ・山岸さん、本日はありがとうございました！
【業務用あんこ販売店】
◆『極上皮むきあん』
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◆『極上しろあん』
◆『渋皮マロンあん』