４２５　フランス風エンドウ豆　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（438）

４２５　フランス風エンドウ豆　その二

　このレシピは前のものよりも簡単で手早くできるが、それほど洗練されたものではない。適量のタマネギをごく薄切りにして、シチュー鍋にバターひとかけらと入れて火にかける。火がよく通ったら、小麦粉少量を加えて混ぜ、それから量に応じてブイヨンをお玉に一杯か二杯加え、小麦に火を通す。エンドウ豆を入れて、塩とコショウをして、半分火が通ったら、レタスの結球を一つか二つ入れる。弱火で煮込むが、ソースが煮詰まりすぎないように気をつける。エンドウ豆を砂糖スプーン一杯で甘くする人もいる。だが、その場合でも入れるのは少量にする。甘さが自然のもののように思えるようにして、わざと入れたと思われてはいけないからだ。提供するときには、レタスを取り出す。