４３８　付け合わせ用のカーヴォロ・ネーロ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（451）

４３８　付け合わせ用のカーヴォロ・ネーロ

　固い茎を取り除いてからゆでて細かく刻む。肉のソースがなければ、ハムとタマネギのみじん切りをつくって、バターひとかけらと火にかけ、タマネギがよく焼けたら、ブイヨンをほんの少し加え、できたソースを濾す。そこにカーヴォロを入れ、コショウ、塩少しもしくはごく少量で味付けして、必要ならバターもうひとかけらとブイヨンを追加して、ゆで肉かコテギーノの付け合わせとして提供する。

　人によってはミネストラに使って、指一本分の厚さでスライスしたパンにニンニクをすりつけて、カーヴォロ・ネーロのゆで汁に軽く浸してから、あたたかいうちに、そのカーヴォロ自体の上にのせ、塩、コショウ、油で味付けする。これはフィレンツェではスライス添えのカーヴォロと呼ばれており、カルトゥジオ会修道士のため、もしくは食いしん坊を罰して改悛させるための料理として使われている。