重要事項:トリメチルアミンオキシド(TMAO)について
2022.06.07 14:23
突然ですが鮮魚売り場で何かツンっとする不快臭がしたことはないでしょうか？
先日大型スーパーに行った時たまたま私はその臭いにでくわしました。
見てみるとタラからその臭いが出ていました。これはタラに含まれるトリメチルアミンオキシド（TMAO）が分解したときに発生する臭いです。
TMAOは試験でもよく出る事項なので解説します。
TMAOは魚類の浸透圧調整に利用されるもので特にタラやサメなどに多く含まれます。
TMAOが細菌によりトリメチルアミン（TMA）に分解されるとこの嫌な匂いが発生します。
またTMAOのもう一つ重要な点として、タラなど冷凍貯蔵した際、タラの中のTMAOが酵素によってジメチルアミンとホルムアルデヒドに分解します。このホルムアルデヒドは魚肉のスポンジ化を引き起こし魚肉の品質に著しい影響を与えます。
トリメチルアミンオキシドからトリメチルアミンへの還元反応、トリメチルアミンオキシドが酵素によってジメチルアミンとホルムアルデヒドに分解される化学式については書けるようになることをお勧めいたします。
おしまい