４７１　リヴォルノ風メバル

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（484）

４７１　リヴォルノ風メバル

　ニンニク、パセリ、セロリ一片でみじん切りをつくる。それをたっぷりの油と火にかけ、ニンニクに色が付いたら、ぶつ切りしたトマトを加え、塩とコショウで味付けする。トマトによく火が入るまでそのままにするが、頻繁にかき混ぜておく。そのソースを裏ごしする。このソースにメバルを入れて煮込む。小さいものであれば、ひっくり返す必要はない。広げて煮込む容器が相応のものでなければ、メバルは一尾ずつ取り上げて崩れないようにして、皿に並べる。

　火から下ろす少し前にパセリを刻んで軽く散らす。

　この魚の漁は夜より昼のほうが容易で漁獲量も多くなる。その旬、つまりもっとも脂がのるのは、すでに述べたように、九月と十月だ。