令和食文化問答

釜揚げパスタに人気が出た頃から、パスタは注文を受けてから麺を茹でる。

これが正統なイタリアンのパスタ料理と言う価値観が生まれた。

確かに｡

だが、果たしてお客様は麺の茹で方の違いが解っていたのだろうか？

あるイタリア料理の店では、最初からパスタを茹でて、料理を手早く出す方を客は望んでいると、イベント的なディナーには対応した。

またあるパスタ専門店では、一人前に乾麺を120グラム使い、そのボリュームが人気を博した。

その店も半茹でしたパスタに下味を付け、オーダーが入ると暖めて再度味を付けてパスタを完成させていた。

釜揚げパスタで人気のあった店は、決まって客席が少ない。

これが損益分岐点を下げるやり方で、カウンター内の厨房に２人。

これなら釜揚げパスタの店は成り立ったのだ。

さて料理には隠し味が付き物。

釜揚げパスタの隠し味に、昆布茶を用いる店があったことを記しておこう。

料理人で正統派を自負する人は、半茹でしたパスタなんか料理ではないと言う。

乾麺を細いものを使わないと、茹でる時間がかかり過ぎるから致し方ない。

そういった条件から、細麺を使うペペロンチーノを得意とする料理人が現れて来たりする。

料理人の苦労は客席からは解り辛いが、そこは格闘の世界に通じる｡

乾麺を茹でる際に塩を入れるのは、麺を最初から半茹でした喫茶店のやり方。

イタリアンの店では、ソースで勝負するのがプロ｡

(続く)