４８８　シャコの煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（502）

４８８　シャコの煮込み

　爪を使って、指を汚し、さらにおそらく唇に穴が開くのがいやでなければ、これはおいしくて心地よい楽しみだ。

　シャコを料理する前に、冷水に漬ける。こうすれば、水分が抜けることはなく、むしろ膨らむ。ニンニク、パセリ、油でみじん切りをつくり、適度に火が通ったら、シャコをそのまま入れて、塩とコショウで味をととのえる。調味料がしみこんだら、トマトソースかピューレを入れて、火で水分を飛ばした薄切りのパンの上に載せて提供する。食卓に出す前には、はさみで背中に切り込みを入れて、殻を簡単にむけるようにする。