つゆのお話　ー　美味しいをヘルシーに4

今日は「つゆ」のお話

蕎麦つゆ　そうめんつゆ　

温かなうどんやラーメンもつゆって言いますね

つける　ものと　浸かるもの

Dip  と　Soup 

つゆ　に目覚めたのは出汁に意識が向けるようになってから。

食材の持つ「旨み」を引き出す

UMAMI

世界語にそのままなりましたね。

西洋でも

ブロードとストック

ラーメンなら豚骨や鶏ガラ　煮干し　カツオ

動物性の髄が溶け出して出汁の基本になる

骨つきの煮込みも髄が溶け出して旨味が出るので酒やワイン　水煮でも美味しいのはそれだからでしょうね。

UMAMIの話はそれだけで次に取っておきます。すっごく深く楽しいお話だから。

さて

つゆです。

何に使うかでまず出汁の種類が変わりますね。何にしても素材が健康に育ったものに限りますが、これは基本。

スッキリでデリケートな味わいを求めるなら

例えば日本料理なら昆布もカツオも一番出汁。

特に昆布なら利尻のかぶかをさっととる出汁

そのあとも一度その昆布でしっかり取った出汁は煮物などしっかりコクが欲しいものように使う。

カツオは出汁の引き方の前に、カツオ節の部位　背　と　腹　とで味わいが違う。

アゴとかハゼ　トビウオとか丸干しにしたものも品のいいダシが取れる

そうした特徴と引き方　そしてその組み合わせでいく通りにもなるのですが、それを知っているとさらに味わいが違うもの。

つける=Dip でしかも冷たく冷やすつゆならば

作っている間に冷えた時の味がイメージできていないといけない。

暖かい方が味が強く感じられるもの。後で調整も効かない。

蕎麦つゆはまず返しを作って寝かしておく。

みりんと醤油で1：1.2 

それを好みで割ることができる。

かえしは1：1と習ったものですが、今は辛めに。

そうめんつゆ

私好みはアゴの煮干しとカツオ(背)、昆布

ちょっとしっかりめにとって、塩と酒とみりんが味を決め　薄口醤油は香りを生むと思っている。あたたかいつゆよりもひと回しみりんが多め。薄口も倍になるかな。

料理番組ではないので割合は書きません。

ただしっかり酒や醤油の生を飛ばすのでしっかり火を入れる。味がまとまるね、ここで。

これで玉子どうふも楽しめる。

そういえば。

昔　山陰山陽地方を旅した時、食べた冷や麦のつゆが忘れられない。

いわゆる食堂　街もどの辺りか覚えてなくて。ガラスの引き戸だったかと。開け放していて誰もいない。袋菓子とか調味料とかラーメンとか　日用品が店の壁に並んでて。

奥がお宅になっているようだった。

声をかけると奥からおばちゃんが出てきてくれた。

麺は白に緑やピンクが混ざってて、氷水にきゅうりのスライス数枚とぶよぶよとしたさくらんぼが乗っていて。その時代「the 冷や麦」の盛り付け。全く期待なくひと口。

つゆが　

おいしい

透明で東京からの私たちには「色がない」と思うほどに。

しかししっかりとした味。

氷水に浸かった冷や麦だから食べ進むと薄まるのだがそれにも負けない味なのだ。

忘れられない味

つゆ真っ黒の東京育ちの梅雨の潜在意識を変えさせたのは実はあの冷や麦のつゆだったのかもしれない。