ジビエのお話　

秋から冬にかけて　無性に食べたくなるのが「鴨」

そうして好きな鴨にフランスのシャラン鴨が有名だが、うちでも窒息鴨がある。窒息で血が美味しい。真空パックで届く

肉がしっとりとして。

血といえば。

鹿が増えすぎて害獣と言われ久しく。先日石巻の小野寺さんのお話を勉強した。

ずば抜けてその鹿肉は美味しいという。それは生きているものを狩る時、命を大事にいただくという思想だ。一思いに撃ち苦しませず。そして、丁寧に血抜きをするという。

だからこそ美味しいのだろう。

魚もそうだがいけじめにする。

生あるものをいただいている。感謝して美味しく頂かなくては。その通りだと思う。

鴨も一気に窒息鴨にすることで美味しい肉となっている。

血といえば。ブータンノワール。ル　ブルギニョンのシェフのブータンノワールはコクがあってシェフの得意料理だ。ブルゴーニュの年を経たピノノアールがよく似合う。

力があって繊細さも持っている。ずいぶんいただいていないが健在だろうか？

やはりブルゴーニュで修行したシェフは、全てを美味しく頂戴するすべを身につけている。

日本でもマタギ料理は昔からある。美味しいものも多い。

ジビエの扱いをよく知る人々から学び、感謝して美味しくいただきたい季節がやってきた。

まだまだ学ばなければならないことが多い。また、折に触れて書こうと思う。