５３８　ミラノ風乳のみ雌牛のコトレッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（539）

５３８　ミラノ風乳のみ雌牛のコトレッタ

　だれもが素のままのミラノ風コトレッタは知っている。だがより味が豊かなものが好みであれば、このようにする。

　肋骨の骨を取り去って、切れ端を捨てたら、肉を大きなナイフの刃で平らにして広く薄くなるようにする。それから赤身よりも脂身が多いハム、パセリ少量、おろしたパルミジャーノ、あれば香りづけのためのトリュフ、塩、コショウでみじん切りをつくる。この混ぜものをコトレッタの片側にだけ塗り、卵に漬け、それからパン粉をまぶし、レモンの房を使ってバターでソテーする。それほど大きくなければ、五枚のコトレッタに、ハム五〇グラムとパルミジャーノをスプーン二杯で十分だろう。