63.5℃の温泉玉子

卵の熱凝固温度は、加熱する温度や加熱速度によって異なります。

卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固しますが、

卵白は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固します。

このように凝固温度に幅があるのは卵白・卵黄により異なるタンパク質が混在しているからなのです。

つまり、この白卵白と黄身の凝固温度と加熱速度の差が

温泉玉子が出来る理由です。卵白はゆるゆるで、黄身はねっとり。

この63.5℃はdancyuに出ていました。

下の写真はdancyuのものです。