鯛飯

　先日、鯛を1尾いただいたので鯛飯を炊いてみました。

鯛飯にもいろいろなレシピがありますが、今回ご紹介するものは私が今迄作ってきた鯛飯の中では「一押し！」です（笑）

鯛を3枚におろして、アラに軽く塩をし、霜降りにします。

霜降りにして、水の中で丁寧に血合などを取ったら、お鍋に入れ、水、日本酒、出し昆布を入れ半量になるまでアクを取りながらゆっくり煮詰めます。

　3枚におろした身を7mmくらいのそぎ切りにして、バットに並べ軽く塩をします。バットを斜めにして出てきた水分を捨てます。（ただし、表面に出たプツプツはエキスなので拭かずに）

フライパンに油を薄くひいて皮を下にして切り身を並べ、皮の方を強めに両面焼きます。

　研いでザルにあげておいたお米と煮詰めた出汁を合わせ30分おいたら、土鍋に入れて、最初は強火、泡がたって沸騰したら弱火にし、程よい沸騰を10分続けます。少し焦げた香りがしてきたら焼いた身を入れて、超弱火で5分！

火を消して蒸らし、出来上がり！

　材料

　　鯛　700g

　　米　2合

　　水　650cc

　　日本酒　大さじ2

　　出し昆布　12g

　　サラダ油　少々

1尾姿のまま土鍋に入れて炊くレシピもあります。それはとてもゴージャスで炊き上がりのインパクトはありますし、パーティーなどでは盛り上がりますが、今回ご紹介したものは、鯛の出汁が命！口にほおばった時の香りは最高です！

私の恩師が京都で

「丹後ぐじの炊き込みご飯」というレシピを手に入れて、私に教えてくれたものを、少しアレンジしたものです。

出し昆布とアラで出汁をとった後は、牛蒡や人参を入れて甘辛く煮ると日本酒のあてになりますよ！

桑乃都　小澤酒造場　角田