寿司の歴史について

寿司って今や日本でも海外でも

人気の高い食べ物になっているが、

その歴史は大変古く、

いろんな本を読んで要点だけを

自分なりにまとめてみた。

1.寿司は「なれずし」から始まった。

なれずしの代表は、

滋賀の琵琶湖周辺の「鮒寿司」が有名です。

2~5月から作られ始め、産卵期の鮒を塩漬けし

その後、ご飯と一緒に漬け込む本漬けをし、

魚を発酵させていただくもの。

発酵期間は3~6か月で長いもので2年。

長い時間をかけて魚の旨味を

引き出していたと言われている。

2.「なれずし」→「生なれずし」へ

岐阜の「鮎すし」が有名ですが、

なれずしは発酵期間が長いため、

漬けているお米はドロドロで食べることが

出来なかったが、生なれずしはご飯も

一緒に食べることができるもの。

要は発酵期間が短くなったことで、

すしを食べることが身近になったこと。

3.「生なれずし」→「早すし」へ

やがてお酢が登場すると、

これまでの寿司の形は

大きく変化を迎えました。

寿司と言えばこれまでは発酵させて

酸味を引き出すことが主であったが、

お酢の登場で酸味の効いたご飯が

手軽に作れるようになり、

発酵を待たずとも鮨を食べることができる

いわゆる「早すし」の誕生を迎えた。

今でいう「箱寿司」や「握り寿司」へと

変化を遂げていくものである。

4.さまざまな変化を経て今の握り寿司へ

握り寿司は今でこそカウンターに座って

一口サイズのもの1貫ずついただくスタイルが

確立されているが、昔はもちろん違った。

・サイズはおにぎりのようなサイズ。

・立ってサッと食べて、酒は飲まず帰る。

・漬け、酢〆、煮るなどのひと手間がある。

昔の握り寿司はおにぎりのようなサイズで

とても大きかったと言われている。

それが大きすぎるということで半分に切られ、

2貫付けのスタイルに発展したとか。

そして江戸っ子はせっかちな性格から

寿司は立ってサッと食べて帰るスタンスが

当時は当たり前だった。

今や冷蔵技術が発展し寿司を生で

いただくことも普通になったが、

昔の方達はさまざまな知恵を出し

寿司を提供していたことを知ると、

単純にすごいなと思った。

ではまた(^^♪