甘酒酵母、そしてパンづくりについて。
昨日は、綱島にあるアルーチパン教室に初参加してきました。「自家製酵母のつくり方～全２回～」レッスン。4時間近くの中で、酵母についての理論的な話、酵母はどのように働くのか、実際の作り方のポイント、そして2種類のパンづくりの実技。特に酵母についてのお話は、これまで知りたかったことなどが少しずつ分かり、興味深かったです。お蔭で帰った後は、頭がパンク状態で久しぶりの疲労感。
そして、翌日には初めて起こした「甘酒酵母」でパンを焼いてみました。
とても時間のかかった甘酒酵母づくり。しかし、今日は甘酒酵母のパンの美味しさに感動したうれしい日でした。よくをいうともう少～し、日本酒のような香りもあってもよかったかな。そもそも自分がつくりたパンとはどんなパンなのか、そんなことを考えてみたくなりました。「自家製酵母」に特にこだわっているわけでもない。しかし、微生物が生きて活性化していることに魅力を感じる。しかも、そのお蔭で風味が増すというからなおさら魅力的。イーストでつくる長期冷蔵発酵のパンも好き。イースト菌を培養するときにエサとなるイーストフードがあまりよくない（エサがよくないと風味も悪くなる？？）といわれているけれど、ほんの微量のイーストからはあまりそのことは私は気にならない。「自家製酵母」と「イースト」の中間的な立場でもある、ホシノ天然酵母の風味は大好き。なんといっても、麹が醸し出すあの吟醸香がとても好き。しかし、ホシノ天然酵母を起こしてからの消費期限が1週間と短いのが残念。”ほんわりと吟醸香がして、しっとり、もっちり、外はカリっしているシンプルなパン”いつも食べたいと思うのはこんなパン。いろいろな種類をつくりたいわけでもない。自家製酵母で微生物たちが働く姿を見つつ、時々、賢いイーストたちの力もかり、時折ホシノ酵母。これが今の私には理想かなぁ。ただ、まだまだ”自家製酵母で微生物が働く姿を楽しむ”までの気持ちの余裕はないので、慣れるまではいろいろな酵母を起こしてみたいなと思います。食べたいと思うパンを、気持ちよく気軽につくって、食べられたらそれが私の理想です。◆◆◆◆◆アルーチパン教室でも話しに出てきた「もやしもん」、はじめて一部の中身をみましたがおもしろい！菌について分かりやすく勉強できる漫画、買いたくなりました。
もやしもん(1) (イブニングKC)
(2005/05/23)
石川 雅之
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