【生ハム】fromPDB
街でよく見かける【生ハム】
そもそも生ハムって何？
ハムってくらいだから豚？
普通のハムと何が違うの？
何が生なの？
そんな疑問にお答えしていきましょう。
生ハムとは、豚肉を塩漬けにして乾燥させたハムの総称でし。
低温で燻製にする場合もあるみたいですが、いずれにしても熱処理をしないのが特徴ですねぇ。
火を加えてないことから【生】という総称が付いているのでしょう。
そんな燻製にしない生ハムの代表格がこちらの二種。
イタリアのプロシュート
スペインのハモンセラーノ
当店では基本的にスペインのハモンセラーノを使用しております。
ハモンセラーノ
スペイン語でハモンは「熟成したハム」、セラーノは「山の」という意味で、アンダルシアやカスティーリャ地方などの山岳地帯で多く作られています。
塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いている場所につるして乾燥させます。
材料には主に改良種の白豚の後脚が使われ、鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴ですね。
スペインで豚といえばイベリア半島原産のイベリコ豚が有名ですが、これを用いた生ハムはハモンイベリコと呼ばれ、別の種類になります。
この2つを見分ける方法は蹄(ヒヅメ)の色です。2つを区別することは取り引き上、大変重要なので、蹄は絶対に切り落とさずに市場へ流通しています。
ハモンイベリコの蹄は黒いのに対して、ハモンセラーノの蹄は白色です。
ハモンセラーノとプロシュートの違い
プロシュートは、皮付きの状態で塩漬けしてから熟成させているので、塩分が低く甘みがあります。
ハモンセラーノは皮を剥いで脂の状態で塩漬けし、熟成させているために塩分が強く、料理はもちろんのことそのままでもお酒によく合います。
また全体的にスペイン産のほうが熟成期間が長く、より凝縮された味わいに。
個人的には生ハムを色々な料理に使用するならばプロシュート。
お酒に合わせておつまみなど考えるのであればハモンセラーノというチョイスをしたいなぁ。なんて。
↓生ハムと僕。