Bisque（ビスク）～Aux derniers les meilleurs morceaux～

Aux derniers les meilleurs morceaux ・・・最後に最も良いものがある・・・

お正月はなにかと頭付きの海老を使ったり買ったりするものですが、身だけを使って頭と殻を捨ててしまったりしがちだけれど、とっても美味しいお出汁がとれます😋

今回は殻を焼いて食べてしまったロブスター以外に（流石に使わなかった・笑）、海老や蟹なども使ったのでそれから出汁をとり、Bisqueをつくりました。

作り方はいたって簡単で、殻、頭部、ざく切りにした香味野菜とお好みでハーブを加え、ことこと煮出すだけ！それを目の細かいざるで濾せばブロスの完成。

そこに、トマトペーストを加え、ブール・マニエ＋生クリーム又はホワイトソースで粘度を調節すればビスクの完成です♪

わたしの料理の例ですが、練習のために尾頭付きの魚や丸鶏を使うときは、骨などは使わないのでブロスを取ります。それをフレンチやイタリアンの出汁として転用しています。そうすることで、パスタにしてもグッと深みが出て美味しいし、なによりも『命をいただく』という行為をしている以上、無駄なく使い切ることが大切だと思っています🙏

特に角煮は継ぎ足し継ぎ足しするほうが美味しいんですよね😋

和食、チャイニーズ、フレンチ・イタリアンそれぞれの出汁の取り方、違い、出汁に対しての考え方をご紹介できる機会があれば良いですね✨

ちなみに、仏：ブイヨン（ Bouillon）、英：ブロス(Broth)、伊：ブロード(Brodo)は全て同じです。

ロブスターの爪を乗せたのですが、大きなハサミで重量があったので何とか浮かんでいる間に写真が撮れてよかった・・・（若干ボケてるけど🙈）

白いものは牛乳を泡立てたものです。生クリームよりあっさりします。コクが欲しい場合やこってり感を求める場合は生クリームで。

味に煩い母（味が気に入らないと、食べない・・・本気で食べないの！）も全て平らげておりました🙌

そうそう、今年はフランス在の友人のお陰で、フランスの家庭で食べられている家庭料理をフランス人シェフに習える予定なのでとっても楽しみです♪

とういうわけでレシピです♪

🍳　ブロスのレシピ

・尾頭付の海老の殻（ロブスターでも蟹でもOK）

・ミルポワ（セロリ、玉ねぎ、人参、パセリの茎）のざく切り

1． 

殻は生でも茹で海老後のものでもどちらでもOK。

バター又はリーブオイルを加えたフライパンで色が変わるまでしっかり炒める。

（ミキサーが回る材料の場合は細かくすると濃い出汁がとれる。ロブスターやカニの場合は炒める前に肉叩きで砕いた後に炒める）

2．

ミルポワを加え、野菜がしんなりするまで炒めた後、水を満水近くまで加え、初め中火で沸騰する直前まで温度を上げ、その後ことこと弱火で煮る。水量が半分以下になるまで煮詰める。途中水を加えないことが大切です！

3．

目の細かいざるでギュッギュッと押しながらしっかり濾します。こうすることで濃厚なブロスが取れます。（試しに殻についている肉を食べてみてください。カスッカスで美味しくないはずです・笑）

では、bisqueのレシピです🍳　↓↓↓

🍳　ビスクのレシピ

・上記の甲殻類のスープ　300㏄ほどとれました

・トマトペースト　大2

・ブール・マニエ（バター：小麦粉＝１：１をよく練ったもの）＊

・生クリームと牛乳を同量合わせたもの＊

　＊の代わりに、ホワイトソースでも良いです。

・ブランデーまたはシェリー酒　

上記のスープに水を加え（今回は200㏄。もし味が足りなければフュメドポワソンを足す）塩味を調える（海老や蟹のブロスは塩分が強い）。そこにトマトペーストを加え、ブールマニエでとろみを付けます。牛乳＋生クリームのミックスをお好みの量を加え、塩こしょうで味を調え、香り付けにブランデーまたはシェリー酒をほんのちょっと加えれば、完成！

トマトペーストが多目に入っているように思えますが、甲殻類の味が強く、普段目立ちたがり屋なトマトをほぼ感じさせない（！）不思議なスープ。トマトペーストは味というより見た目の色出しに加えるような気がします。