食品ラボ：家庭での熟成牛肉（ドライエイジング）の完全ガイドThe Food Lab's Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home

半端な知識で熟成肉を作るのはホントに危険！？

それが水分損失でない場合、老化した牛肉の味にどのような要因が影響しますか？  

いくつかのこと。1つは、筋タンパク質の酵素的分解であり、より短い断片になり、望ましい形でその風味が変わる。しかしこの効果は、脂肪が酸素に曝されたときに起こるはるかに重要な変化に完全に二次的なものです。

これは脂肪の酸化、肉表面の細菌の作用であり、最も深刻な風味の変化を引き起こします.30日以上熟成された肉の中でのファンクがあります。 このファンキーなフレーバーの多くは肉の最も外側に集中しています。これは主に刈り取られた部分です。このため、熟成した肉を最大限に活用したい場合は、骨を付けた状態で提供してください。

完全に除去され、廃棄される脂肪キャップとは異なり、骨の外側の領域にはまだ数多くの酸化脂肪と罹患した肉が収容される。この肉の香りは、あなたが食べている間にあなたの鼻に到達し、あなたの全体の経験を変えます。熟成したステーキを愛する人たちは、より豊かで熟成した味のために、脊椎（これはリブイの肉の外側の帽子です）を賞賛します。

（出典元の一部より）

出典元：フードラボ　https://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html