【Gold Crafters #03】「古株牧場（滋賀）」古株つや子さん
「Japan Cheese Award 2014」で金賞を受賞されたつくり手の方を紹介する、シリーズ【Gold Crafters】の第３弾。
今回は、ソフト酸凝固タイプの「つやこフロマージュ」で“ゴールド”に輝いた「古株牧場（滋賀）」古株つや子さんです。
「古株牧場」古株つや子さん
1984年生まれ、滋賀県出身。2009年から本格的にチーズ作りを開始する。2010年 古株牧場2号店MOP湖華舞をオープン、店舗責任者に就任。2012年 技術向上の為フランスの酪農家を訪ねチーズ製法を習得。現在製造責任者をする傍ら体験やセミナー等普及活動にも取り組む。MOP店店舗責任／チーズ製造責任者。
Q1 工房スタートの経緯、もしくは現在の工房へ就職した経緯について
次にまとめてありますが、チーズが好きだったという事もスタートのきっかけです。
Q2 チーズ製造者を目指した、もしくはチーズづくりに目覚めたきっかけは？
実家が営む酪農業に未来を感じる事ができず高校卒業後は美容師の仕事をしていました。一人前に仕事ができるようになった頃、経営の多角化を目指して母が牧場の一角を改装してジェラートショップを始めました。仕事が休みの時、母を手伝ううちに家業に対する気持ちが変わっていきました。母はがむしゃらでお客さんと接する事で生き生きとし、どんどん若返っていく姿をみて、「私も“自分にしかできない事”をしないと」という思いが芽生えました。そんな思いから以前からお客様の要望でもあったチーズの製造を開始しました。製造のノウハウも全く無い中、C.P.A.のフランス視察ツアーに参加した事で数えきれない程のチーズに出会い、特に「サン・マルスラン」は当時の私の中では衝撃で、熟成の段階でさまざまな顏に変化するチーズに惹かれて、帰国後は北海道の酪農家さんへ研修に行き製造の基本を教えてもらい、酸凝固タイプのチーズ製造に着手しました。
Q3 これから目指していることは何ですか？
一昨年よりヤギを飼育し始め、昨年は出産もしてくれたので、今後はシェーヴルチーズにも挑戦したいです。現在でもイートインスペースを設けていますが、大勢の方に牧場のありのままを知ってもらえるよう飲食スペースの拡大の計画も遂行中です。チーズを取り込んだ食事や体験型のイベントにも今後更に力を入れていき、チーズだけでなく酪農業全体に興味をもってもらえる仕掛けづくりをし、酪農ファンを増やして乳製品の消費率を向上させていきたいです。
Q4 チーズづくりにおいて、大切だと思うことは何ですか？
●古株牧場
滋賀県蒲生郡竜王町小口1183-1
Tel. 0748-58-2040
主な商品：
つやこフロマージュ（酸凝固）
レギュム（セミハード）
コカブラン（フレッシュ）
ツツー（ウォッシュ）
