【審査員研修・潜入ルポ #03】難しいけれどエキサイティング！？リーダー審査員の役割とは

前回の「非加熱圧搾＆ラクレットタイプ」に続き、今回は「加熱圧搾」や「フレッシュタイプ」の研修会の模様を。

審査で重要となる「リーダー審査員の役割」についても、レポートします！

6月12日(日)は20名を超える参加で、3グループに分かれて「加熱圧搾タイプ」の品質評価に関する研修が行われました。

大きなチーズをつくること自体の大変さや、長期間手間をかけて熟成させるというチーズづくりの背景に思いを馳せながら行われる「加熱圧搾タイプ」の品質評価。チェックすべき項目が多いこともあり、評価訓練では特に議論に発展しやすいカテゴリかもしれません。（もちろん、どのカテゴリでも議論は起こります。）

官能評価において感じたポイント自体は同じでも、それをプラスに捉えるか、マイナス点と考えるかで意見が割れる場面があります。研修の時には、こうした評価ポイントについて議論することも大切ですが、時間の限られた本番ではそういうわけにはいきません。

そこで活躍するのがリーダーです。

リーダーはそれぞれの感じ方や意見を尊重しつつも、間違いがあれば指摘し、最終的にはグループとしての点数を決めていかなくてはなりません。

リーダーには

・チーズの理想形を理解していること

・意見を引き出すこと

・意見をまとめること

・時間を管理すること

などが求められます。研修では、チーズごとに交代しながら、リーダーとしての訓練も積んでいます。

色々な立場、価値観の人が集まって評価するグループ審査が「JAPAN CHEESE AWARD」の大きな特徴のひとつです。それをまとめるのがリーダーであり、審査の過程で出た少数意見も含めて、まるでラブレターのように、その結果をフィードバックシートに綴るのが最重要任務であり、このコンテストの肝なのです。

6月13日(月)は少人数だったので1グループでの研修に。

普段は評価訓練に重点を置いて、チーズを一つずつじっくり審査するのですが、この日は少人数ということもあり、本番に近い形で数種類のチーズを並べて審査しました。

※前回のアワードでは、審査員は着席形式で、一つひとつ順番に審査しましたが、第２回となる今回は、そのグループで審査するチーズをテーブルにすべて並べたうえで、審査員は立って審査する形式になる予定です。

テーマは「フレッシュタイプ」。クリームチーズ4種、マスカルポーネ3種を試食しました。このカテゴリは他に、フロマージュブラン、カッテージ、イタリアのトゥミン、ギリシャのフェタのようなチーズもあります。

フレッシュタイプの評価ですが、加熱圧搾のそれとは対極にあると言えるかもしれません。

出来立てのチーズで、ほとんどの場合、新しいほどおいしい。

熟成に関連しないため、評価シート上の項目は少なく、チェックすべきポイントの数は少ない。シンプルであるからこそ、一つひとつの要素をしっかりと感じ取らなければいけないという、別の難しさがあります。

また、同じフレッシュタイプであってもクリームチーズとマスカルポーネでは見るべきポイントが違ってくる。やはり議論は起こるわけです。

どんなタイプのチーズであっても品質評価は難しく、一筋縄ではいきません。

でも、生産者のみなさんを応援すべく、審査員候補一同、毎回真剣に取り組んでいます！（M.S）