６１２　イタリア風クアットロ・クアルティ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（613）

６１２　イタリア風クアットロ・クアルティ

　このお菓子は前のものと同じ方法でつくる。違いは、砂糖漬けを香り付け用レモンの皮に、干しブドウをいくつか苦いものを混ぜた甘いアーモンド一〇〇グラムに変えることだ。ここでも重曹を使うと、お菓子がもっと軽くなる。アーモンドは皮をむいたら太陽か火に当てて乾かし、レシピにある砂糖スプーン二杯を加えて細かく潰し、混ぜ物に入れる前に小麦粉に混ぜる。この対策をしておかないと、アーモンドがすべてくっついてしまうことがある。これは、バターを入れる前も入れた後も、よく混ぜる必要のあるお菓子だ。私の料理人が試したところ、ボールをお湯に入れて混ぜるとうまくいった。これは似たようなほかのペーストでも言える。注意深くつくれば、とてもおいしいお菓子だとみなせるだろう。