【食のペアリング】fromPDB
怒涛のPOL5周年と成田の35歳の生誕祭の一週間が終わり、次の企画を諸々と考えております。
どうも。PaZZLEです。
今回は素敵な経験をさせてもらったので感謝の意と勉強になった事をつらつらと書き連ねていこうと思います。
始めます。
PaZZLE通信。
そもそもペアリングって何？？
今更聞けない、【食のペアリング】から書き連ねていくこととしよう。
食事処で「お飲み物はどうなさいますか？」とリストを渡されるとき、若干の緊張が走るのは私だけではないだろう。
様々な種類の飲み物の中から選ばねばならぬのだ。
ワインで例えるならば。
軽め、重め？ 樽香がしっかり効いたタイプ、それとも果実味豊かでフレッシュなもの？
なんとなくの好みはあるものの、それを言語化するのは面倒くさいし、第一ヘタなことを口にしてバカにされてはかなわない。
だって、そもそも初めてのお店の場合は食事の味も想像できないのにもかかわらず！だ。
とどのつまり、結局「このくらいの値段で」とリスト内の価格を指差し、「なんかおいしいもの選んでください」とおまかせ。
と、こうなってくるのがほとんどではないだろうか？
もちろん「餅は餅屋」というわけで、お店の人に聞くのが最良ではあるのだろう。
要は、その日の料理や懐具合に合わせて最良の選択肢をリコメンド（おススメ）してくれるのだろう。
が、その時にも魔物は存在する。
「テイスティング」だ。
私自身がお店でテイスティングをする際には、なぜか脳裏に「茶番」という二文字が浮かんできて困ってしまう。
これは個人的見解な事を先に述べておくが、多くの人は「おいしければいい」のだ。
酒はそれ自体の味だけではなく、どこで、誰と飲むか、どんな料理とあわせて飲むかによってもその評価を大きく変えてしまう、ある種魔物なのだから。
そんな問題を真っ向から否定し解決してくれるのが、「ペアリング」だと感じている。
この「ペアリング」とは、料理の一皿、一皿にあらかじめお店側がベストマッチだと考える酒を組み合わせる（ペアリングする）ことを指す。
つまり、アミューズ（前菜）からデザートまで計5皿のコースだとしたら、最初の飲み物（お酒含む）から食後酒やコーヒー等まで5杯がすべてあらかじめプログラムされている状態なのだ。
今回勉強させていただいたお店を一例としてご紹介したい。
場所は麻布十番。
【赤星とクマガイ】さん（←クリックするとお店情報）
今回のテーマは、アラスカシーフードと日本酒（新潟）のペアリングスペシャルランチ
【1stペアリング】
アラスカ産タラバガニと愛媛産タロッコオレンジのマリネ
〜柚子とじゅん菜のジュレ掛け
⇅
吉乃川 雪中貯蔵 生貯蔵酒
こちらが一品目
テーマは【酸味】
料理の持つ酸味とお酒の持つ酸味をマッチングさせてしまおうというモノ。
お酒を一口頂いてから、食事を取ることにより酸味が引き立つのだそうで。
逆に、お酒が苦手な人は料理から頂くとお酒が水のように感じて飲みやすくなるそうで。
【ご愛嬌】
新政酒造 亜麻猫…お酒が進んでもっと飲みたいと伝えたら提供してくださいました。非常にまろやかで美味！
【2ndペアリング】
アラスカ産カレイとトウモロコシの包み揚げ
〜フローマーシュブランとハーブのソースで〜
⇅
越の誉 新潟限定 大吟醸無濾過生原酒
こちらのお酒は新潟でしか手に入らないそうです。
テーマは【乳酸】
フローマージュブラン（チーズ）の乳酸とお酒の乳酸をマッチング。
クリーム等の油もよりお酒をすっきりと感じさせます。
近年の酒蔵における冷蔵技術が発達したため、無濾過で販売されるお酒も少なくない。
そもそも、日本酒は劣化を防ぐため炭で濾過する。濾過されているため無色透明になるのだ。
無濾過生原酒とは炭で濾過してないのでクリーム色のお酒となる。よりお米の風味や甘みを感じられるのです。
それらを生かすペアリングでした。
【3rdペアリング】
アラスカ産銀鱈のポアレ
〜山椒とフォアグラのソースで〜
⇅
六郎次 純米吟醸生酒
この六郎次というお酒は、とにかく醤油に合うそうで。
テーマは【醤油と山椒】
フォアグラによく使用されるバルサミコ酢。
これを玉ねぎ、醤油、山椒で和風に仕上げる絶妙な逸品。
こちらにこれまたさらりと、お酒があってました。
勉強になります。
【4thペアリング】
アラスカ産イクラの醤油漬けと紅シャケの冷製出汁茶漬け
⇅
花越路 かろかろ
締めの逸品。
イクラと紅シャケの親子茶漬け（冷静）
アクセントの奈良漬けもGOOD。
むしろ素晴らしい。
出汁の味を邪魔しない、すっきり日本酒。
後半になるにつれてドライに仕上げている感じでした。
【デザート】
パンナコッタとバニラアイス
〜ブルーベリーのソースで〜
いやぁ。
今回はとても勉強になりました。
PaZZLEでも、いろんなお酒でペアリングコースなんぞ考えてみたいなと思っております。
こんなのどう？なんてアイディアはあなたから生まれるかも。
是非屈託のないご意見お待ちしております。
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他力本願 笑
ワシの料理のフルコースなんてのも面白い。。のか？
古コース。。。