梅七変化②

土用前の梅仕事、まだまだ続きます。

続いては梅仕事といえばこれ。梅干しです。

梅干しの漬け方は十人十色と言われるくらい、そのお家にあった秘伝の作り方があるそうですが、ここでは私のバイブルと言っても過言ではないくらいお世話なっている本「手づくりのすすめ」を参照にアレンジした作り方をご紹介したいと思います。

梅七変化　その２　梅干し

梅干し　レシピ

梅（熟したもの）　2kg

自然塩　400g （梅の重量の２割）

赤しそ　200g（梅の重量の１割）

赤しそを揉む塩　20g（しその重量の１割）

①完熟梅は綺麗な布で拭き取り（前回のブログでご紹介したように、お友達が丹精込めて育てた無農薬梅なので、あえて洗いません。）ヘタをとります。

青い梅の場合は一晩、黄ばんだ梅なら半日ほどお水につけておくと完熟してくるので、完熟梅が手に入らない場合は試してみてください。

②消毒したカメや瓶の底に塩をひと振りし、一つ一つ梅に塩をすり込みながら隙間なく詰めていきます。

③梅を全部入れ終わったら、残った塩で蓋をします。

前の年に梅干しを漬けた時の梅酢があれば、塩の蓋をする前に入れてあげると、梅酢の上がりが早くなります。

④落としぶたをし、梅の重さと同じくらいの重石をのせます。

重石がなければ、綺麗で丈夫なジップロックのような袋に２リットルの水を入れてもOK！（水が漏れないように気をつけてください）

⑤いい感じに梅酢が上がってきました！

下の写真は仕込んで4,5日たったものです。

梅酢に梅が沈み込んでしまうようなら、重石を調節してひたひたくらいにします。

⑥今回はできなかったのですが、赤しそが手に入れば、このタイミングで一緒に漬け込みます。

よく洗い、水気を切ったしそをよく塩もみして、絞ってアクを取り除きます。

しその葉を梅の上にのせ、しその上まで梅酢がかぶるくらいの重石をして土用が来るまでおきます。

⑦土用に入ったら、三日三晩の土用干し。

風通しのいいところで梅同士がくっつかないようにザルに並べます。

ザルの下にも風が流れる工夫をしてあげるといいです。

こんなに綺麗な梅酢も取れました〜！

⑧1日半干したら、ひっくり返してまた1日半。最初の梅の半分くらいまで乾いたら完成です！！

冷暗所に保存してください。私は梅酢に漬けて保存しています。

梅干しは本当に頼れる・・・

我が家では 麻炭、びわの葉焼酎と並んで常備してあります。

特に私は今妊娠しているため排出力の高い麻炭は控えているので、困った時には梅干しに助けられています。

今日も水害のボランティアに行っている旦那さんのお弁当にも忘れずに１つ。

梅干しのすごい効果についていろいろ書きたいのですが、ここにも薬機法の制約があって書けません！！！！　もどかしい！！！！！

文化三年（1806年）に、江戸時代の本草学者・小野蘭山によって書かれた『飲膳摘要《いんぜんてきよう》』には、「梅干の七徳」についても紹介されています。　ぜひ調べてみてください。

私たちにいつも素晴らしい気づきと学びをくれている我らが師匠、冨田貴史さんのブログにも、この土用を快適に過ごす知恵として、梅干しの記事を書いてくださっています。

ぜひぜひ読んでみてください！！

土用の丑の日と言えば鰻のイメージが一般的ですが、梅干しも土用にぴったりの食品の一つです。

今年の土用の丑の日は２回あり、次は８月１日です。

今年漬けられなかった方、和歌山の龍神自然食品センターさんが丹精込めて作ってくれた「つぶれ梅」をオススメします！　大人気商品につき、売り切れ御免！！

梅干し　難易度は。。。

★★☆☆☆

またまた星ふたつ〜

いや星1.5でもいいかな。

梅を切ったり混ぜたり必要もないので、カビにさえ気をつければどなたでも簡単にできる梅仕事です。

カビる原因は主に減塩を意識しすぎて、塩を控えめにしてしまうことのようです。精製された塩ではなく、天然塩で仕込んだ梅はミネラルたっぷりで、まろやかな味になります。

まさに良い塩梅です。

梅仕事初心者さんに一番オススメです！　ぜひ我が家レシピを作ってみてください。

梅七変化　その３　梅の醤油漬け

これは本当に簡単。最初に言っておきます。難易度 星ひとつ★です！！

綺麗にした梅のヘタをとり、殺菌した瓶に詰め、ひたひたになるまでお醤油を注いで仕込みは完了！

たまに混ぜ混ぜして、だいたい２０日くらいでお醤油に梅の香りが移り、夏にぴったりの梅醤油ができます。

冷奴にいいですね〜

梅七変化　その４　梅サワー

サクサクいきます！　これも材料さえあればめちゃ簡単！星ひとつ〜★

梅サワー　レシピ

梅：お酢：氷砂糖＝1：1：0.6　　の割合です。

綺麗にし、ヘタを取った梅、氷砂糖を交互に瓶に入れ、お酢を注ぐだけ！

ゆっくり熟成、約２ヶ月で飲みはじめられます。

今年はアップルサイダービネガーで仕込んでみました。

どんなお味になるか楽しみです。

梅七変化　その５　梅味噌

これも簡単！サクサク〜とできると思ったのですが、実はちょっと苦戦しました。

梅味噌　レシピ

梅：味噌：砂糖＝1：1：0.7〜1　の割合です。

①黄色くなった梅を綺麗に拭いて、梅酵素を作る要領で種を取り除きます。

②殺菌した容器に、味噌、梅、砂糖の順番で入れていきます。　

これが思ったより難しかったです。お味噌はお醤油やお酢のようにさらっと入ってくれないので、瓶よりも口の広い容器で仕込むのがオススメです。

③冷暗所に保存し、時々混ぜます。

お砂糖が入っているためか、数日後から発酵が始まりました。

最初は蓋を開けると「ポン」というくらいだったのですが、数日後また混ぜようと思って蓋を開けてみたら「ぶわーっ」と溢れ出てきました。

恐るべし発酵の力！！　焦って写真を撮れなかったのが残念。。

教訓としては、お味噌がとろっとしてきたところで冷蔵保存にしてあげればよかったです。

蓋はぴったり閉めないでくださいね！

④何はともあれ、完成！　

ドレッシングにしたり、揚げ物のタレとして大活躍中です。

梅味噌　難易度は。。。

★★★☆☆

星みっつ〜

意外にもお世話がいりました。　天然のお味噌の中の麹菌と、お砂糖、そしてこの気温のコラボレーションでこんなに発酵が進むとは！驚きの発酵の世界を体験できました！！

梅七変化もあと残すことろあと２つ。

次回のブログでは今回最大の〇〇があった梅肉エキスの作り方についてまとめてみたいと思っています。

読んでくださってありがとうございました〜！

梅の効能について調べてくださった方もありがとうございました〜！！

薬機法本当になんとかならないものか。。　言いたいことが自由に言えないってなんて息苦しいのでしょう。三宅商店のこれからの課題の一つでもあります。

何か良い知恵をお持ちの方がいらっしゃったらぜひアドバイスをくださいませ。。。

by　まゆみ