実直
おはようございます。
高槻市にある、民藝の器、暮らしの道具、食
に関する古書のセレクトショップ、お味噌や
発酵食品中心のカフェ、テマヒマ
プロデューサー、バイヤーの太田 準です。
テマヒマのランチで登場する厚揚げは地元高
槻産。テマヒマから自転車で約8分ぐらいの
郡家本町にあります豆伍心さんで作られたも
のです。昨日、豆伍心産に工場見学に行って
きました。
まずは座学的に、豆腐の製造工程について、ご説明頂いた後、実際に見せて頂きました。
豆伍心さんの大豆は遺伝子組み換えでない国
産大豆100%。滋賀県産のフクユタカと新潟産のエンレイを7:3の割合でブレンドしています
。前者はタンパク質が高い(固まりやすい)、
後者は糖度が高い特徴があって、ともに契約
農家さんが作られています。
製造工程のうち1番大事なのは、洗浄•浸漬の
工程だそうです。浅すぎても大豆のえぐみが
出てしまい、浸かり過ぎても味がぼやけてし
まいます。
次に柔らかなった大豆をグラインダーですり
潰します。この摩砕した状態を「生呉」と言
います。ここで消泡剤を入れるところが多い
ですが、豆伍心さんでは不使用です。
その後、生呉を真空圧力釜で炊いていきます
(煮呉になる)。
煮呉を絞り•濾過して、豆乳とおからに分離し
ます(おからは現状は産廃になってしまうので
課題だと仰っていました)。
メッシュ網を通して漉していきます。
絞った豆乳をタンクに貯めていきますが、こ
こでも泡を丁寧に取り除いていきます。
豆乳とにがりを入れ、攪拌しながら凝固して
いきます。豆乳の濃度、温度、にがりの量、
攪拌の強弱によって出来上がりが違うので毎
日微調整しています。
にがりは石川県能登半島の珠州製塩さんの天
然にがり。昔ながらの製法で作られるにがり
はミネラルが豊富で甘味も強いです。
ここでも泡を丁寧に取り除いていきます。
この後熟成庫で寝かせます。
絹ごし豆腐は専用のカッターでカット。
木綿は絹ごし豆腐を崩して布を敷いた型箱に
丁寧に盛り込みプレスして固めます。木綿豆
腐は手切りしています。
カットした豆腐は冷水に晒した後、素早くパック詰めします。
包装後は、1°c設定の水槽で急冷します。
消費期限を伸ばす為パック後にパックごと熱
殺菌する豆腐が多いそうですが、旨味がパッ
クの中の水に逃げてしまうので、豆伍心さん
は採用していません。言わば「生豆腐」です
厚揚げなどの揚げの工程では、遺伝子組み換
えでない菜種油の1番絞りを使っていて、手作
業で揚げています。身が詰まって、しっとり
とした油揚げとなり、油抜き不要です。
工場見学の後は、再び会議室に戻り、豆伍心
さんの沿革やこだわりについてご説明頂きま
した。その際出来たての寄せ豆腐(タイトル画
像)を珠州製塩さんのお塩で頂いたのですが、
香り豊かで甘くてとても美味しかったです。
ご説明下さった小西さんは、(豆伍心さんの
出資者でもあり主要販売先である)生協さん
に向けての説明会はよくしているが、卸先に
向けてはほぼ初めてで緊張してますと仰って
ましたが、説明し始めると、こだわりを語り
始めると止まらないって感じで、予定時間を
オーバーしていましたが、とても丁寧な分か
りやすくご説明下さいました。
そんな小西さんのお話や工場で働く皆さんの
様子からも、モノ作りへの真摯さ、お客様への誠実さがとても伝わってきました。製法や
素材のこだわりは前述の通りですが、それに
加えて作る人の想い・理念•姿勢もまた、美味しさの秘密では無いか？と思います。そんな
豆伍心さんの厚揚げを使わせて頂けて、ラン
チを通して豆伍心さんをご紹介出来て嬉しく
思います。テマヒマにお越しになって、或い
はテマヒマのSNSをご覧になって、豆伍心さ
んに行かれる方もちらほらいらっしゃるとお
聞きしています。工場直売もされていますの
で(販売スタッフがいる訳ではありません)、
お近くの方はいかがでしょうか？
改めて、昨日は貴重なお時間を割いて、工場
見学をさせて頂きありがとうございました！
そんな豆伍心さんの厚揚げを使ったヤンニョ
ムソース風も明日、明後日、明々後日の3日
を残すのみとなりました。是非ご賞味下さい
今後も厚揚げメニューの時は豆伍心さんのも
のを使わせて頂きますが、その他にもどのような展開が考えられるか、広げていけるか、
検討したいと思います。
テマヒマは今日も11時オープンで皆様のお越
しをお待ちしております。ランチのご予約は
0組ですので、ご予約無しでもお席ご案内出来
るかと思います。８月営業初日！宜しくお願
いします。
それでは、好いモノ、好いコト、好いトキを
テマヒマで。今日も好い一日を！