発酵のぎもん vol.12
みなさま、キムチはお好きですか？スーパーでも色々な種類が並んでいて迷ってしまいますが「発酵キムチ」と「非発酵キムチ」が存在することご存じでしょうか。
そもそもキムチとは韓国の伝統発酵漬物。キムチに欠かせない素であるヤンニョム（でんぷん質の粉で作ったペーストに、唐辛子、だし、アミの塩辛など混ぜたもの）を白菜などの野菜にはさみ熟成、乳酸菌発酵させたものです。
その栄養素は、1mlあたりに乳酸菌が1億6000万個含まれると言われています。イメージがわきませんが、とにかくとんでもない数なのはわかります。さらにはビタミンA・C・B1・B2・B12など豊富に含まれ、乳酸菌のエサになる食物繊維（野菜）とセットで食べるのだから、キムチはスーパー腸活フードだと思います。
その発酵キムチに対して、キムチ味の調味料を野菜に浅漬けした非発酵キムチがあります。原材料をみてみると、非発酵のものは果糖ブドウ糖液や酸味料、増粘剤、発酵風調味料など入っているものも。（逆に発酵キムチの材料は至ってシンプルです。）発酵させていないので残念ながら乳酸菌はいません。が、野菜が本来もっている食物繊維やビタミンは摂取できますし日本人の味覚にあわせて辛さを控えたものも多く、それぞれの違いを知ることで選択肢が増えるのは大切なことですね。
そんな私は、水キムチが同じくらい大好物。同じキムチといえど実は作り方が異なり、こちらは米のとぎ汁に出汁と砂糖を加えて野菜をつけて乳酸発酵させたもので、漬け汁ごといただきます。注目すべき点が乳酸菌の数が1mlあたり3億個と言われ、キムチの倍以上と栄養がたっぷり。この夏はそうめんにかけて水キムチ冷麺を何度も作りました。辛さはゼロでほのかな乳酸菌の酸味がやみつきになります。
ちなみにキムチを効果的に摂る私のオススメの食べ方は、納豆と合わせること。というのも、ナットウキナーゼをつくり出す納豆菌が、乳酸菌の増殖を助ける効果があるので相性抜群なのです。さらにオススメはごま油を加えること。ごま油に含まれるオレイン酸が体内の悪玉コレステロールを減らしてくれて、動脈硬化や高血圧の予防につながります。なんといっても香ばしくて美味しい。是非一度お試しくださいね。