お酒と彼女と深夜3時 。

･野菜トレーナー

トレーナーをさせて頂いきます、西川巧真です、本日はよろしくお願いします。

仕込みを始める前に、まず手洗いと、使用するパイレッシュやまな板を酸性水でしっかり殺菌して、溜め水と、よく絞ったダスターを一枚、用意します。よく絞る理由としては、まな板の水分をしっかりと拭き取り、菌の繁殖を抑えるためです。

では、白ネギの説明から始めます。

まず、仕込む分のネギを手に取ります。この時に、必ずまな板へ置く前に、溜め水で軽く洗います。理由は、土や虫や農薬などが付着している可能性があり、汚いからです。

次に、根本の部分を、まな板の端で落とします。理由は、まな板の汚れを最小限に抑えるためです。ガラは、捨てずに置きます。切った後はしっかり包丁とまな板を拭いて、包丁はまな板から飛び出したり、手前に置かないように、しっかりと刃を外向きにして奥に置きます。

そうしたら、オニガワと呼ばれる薄皮一枚を、溜め水の中で、ネギを回しながら取り除きます。オニガワを取り除く理由は、表面なので汚れていやすいことと、食感があまり良くないからです。溜め水で行う理由は、ヌメリをしっかり取るためです。

ここで出たガラは、うちもの の練習やまかないなどに使えますので、捨てずに置いておきます。

根本の部分は、分厚く火が通りにくいので、均等に通るように切込みを入れておきます。

ではさっそく長さ10cm、幅6mを、45度で切っていくのですが、

毎回モノサシで測るのは手間なので、自分の手の形や包丁のエの部分で、ある程度の長さをとれるように調べておいて下さい。

ネギが動かないように左手をそえるのですが、包丁は刃物なので、親指は切らないようしっかり中へ入れてください。

では、繊維を傷つけないように、しっかりと包丁を動かしながら、切っていきます。

ここで出たガラも、先程と同様に、捨てないでください。

包丁を持ったまま刃先で手前に引くと、綺麗に並んでくれるので、刃は外側て、下から持ち上げて置きます。

先程と同様に包丁とまな板を拭き、ダスターを清潔な面にして、溜め水を一度入れ替えたら、次の仕込みに移ります。

質問などはありますか？