イノシシのパテ

イノシシモモ肉の繊維に対し直角にスライス

キャトルエピス・コリアンダーシード

フェンネルシード・キャラウェイシード・胡椒

ピンク岩塩・トレハロース・ミートミックス・ローリエ

真空マリネ１日

亀岡牛脂・ブランデー

ピンク岩塩・トレハロース・ミートミックス

真空マリネ１日

９２度の湯で３－５時間真空調理

肉と肉汁に分ける

肉は繊維をほぐす

肉汁にゼラチンを加え沸かす

亀岡牛脂のパックを開けてミキサーに移し

肉汁と攪拌しつなぐ

ほぐした肉とボウルで和え型に流し空気を抜く

冷やし固める