お茶の渋みと苦味

紅茶や緑茶、中国茶とハーブをたまにブレンドします。

今まではハーブティーの味と香りを引き立たせるお茶を選んでいましたが

秋に向かう9月。しっかりした紅茶の味も恋しくなり…

紅茶製造の科学というセミナーで、チャの渋みと苦味について勉強してみました

紅茶だけでなく緑茶も合わせてのレクチャー。

紅茶、緑茶、中国茶は全てチャ(camellia sinensis)の葉から作られます

基本的な味の傾向は産地や季節である程度明らかなものの

苦味や渋みの出方の科学的根拠を解説してもらいながら、淹れ方や産地別特徴を理解すると

また世界が広がります

まずは渋みと苦味の区別から

これが渋み、これが苦味…と言われるとちょっと混乱もします

渋みはポリフェノール

紅茶のアイデンティティを決める味の指標

製造の発酵工程によりカテキンの変化で生まれた紅茶ポリフェノールは紅茶のあかい色を決める成分でもあります

カテキンは紅茶の場合、ポリフェノールに変わっていたのですね

発酵具合は季節による温度変化で同じ産地でも差があります

ダージリンならファーストフラッシュは発酵も進みづらいシーズンのため色も浅く、緑茶のようにも感じます

セカンドフラッシュはしっかり濃い色が

夏茶はもっと黒く

苦味成分はカフェインやタンニンが

旨味成分はアミノ酸の一種であるテアニンが

ここら辺の成分はどれもお茶の成分としてよく知られているもの

チャとハーブの組み合わせ

この秋はチャの苦味や渋みの特徴をいかしながら新しいブレンドレシピに挑戦してみます