★むくな豆(ハッショウマメ)収穫

2023.11.18 05:00

まだ緑色のむくな豆🫛

次第に黒褐色になってきて、莢の中がカラカラと音がしだした頃が収穫頃。

江戸時代までは八升豆として日本でも栽培されていたムクナ豆🫛

ムクナ豆は、マメ科の蔓性の植物で、日本で品種改良されたものは八升豆（ハッショウマメ）と呼ばれています。

ムクナ豆に多く含まれるL-ドーパとは脳の指令を筋肉に伝える神経伝達物質である「ドーパミン」の原料となる成分です。

ドーパミンはやる気を起こす素であり、ドーパミンの生成は加齢とともに少なくなり、スムーズに体を動かすことが難しくなります。

ムクナ豆はインドが原産地とされており、起源の古い植物です。日本へは東南アジアから台湾を経由して伝えられたといわれ、江戸時代には食料として栽培されていました。ムクナ豆は古くから有効利用されており、数千年の歴史を持つインドの医学書「アーユルヴェーダ」にも記されています。

ムクナ以外の植物でＬ-ドーパを含むのはソラマメだけですが、ムクナ豆はソラマメの約10倍のL-ドーパを含んでいます。

ムクナ豆は大豆に比べてでん粉質が多く、ソラマメやインゲンのような食感がします。

ムクナ豆をはじめ豆は、膵(すい)蔵から分泌されるタンパク質分解酵素トリプシンの働きを妨げるトリプシンインヒビターという成分を含んでいます。生で食べるとこの成分の働きで消化不良を引き起こします。この成分は、熱によって失活するので、十分に加熱することが必要です。

ムクナを普通の食材として食べる場合、L-ドーパをよく取り除く必要があります。それは、L-ドーパを過量に摂取すると、吐き気・嘔吐などの症状が出現するためです。

・前処理として小豆以外の乾燥豆の調理と同じように、浸漬して吸水させます。

・八升豆の場合、90°Cで4時間の浸漬で効果的に吸水できます。(L-ドーパは生豆の40%まで減少する。)

・浸漬後に水を交換し、沸騰水で40分間、茹でるとL-ドーは生豆の25%まで減少するので、食用として利用できます。(茹でこぼしによるアク抜き効果はあまりない)

・ムクナ(八升豆)を煮ることにより、煮豆(味噌煮・醤油煮)、練り餡を、煎り豆粉からはクッキー(小麦粉との置換率は20%まで)、パウンドケーキ (60%まで)、パン(30%まで)、(30%まで)などの嗜好性の高い(9段階嗜好意欲尺度食法で5以上)食品をつくることができます。

お味噌作りにも利用されてます♪

今年は少ししか栽培してなかったので、来年の種用としても確保しながら、残りを料理に使いたいと思います(o^^o)

来年は、多めに栽培して、ムクナ豆のお味噌作りやお茶にもしていきたいなぁと…

親の認知予防にも私自身の予防にも(๑>◡<๑)

心虹彩 -cocosai- 発酵調味料クリエイターやまもとめぐみ