イカとかつらむき大根煮

3回目のレシピ投稿です。

定番のイカと大根の煮物にひと工夫加えて早く、柔らかく、栄養価も高いままに食べてしまおうと考案しました。

前回書きましたように、イカは優秀な食材ですが、いかんせん熱で凝固して水分が出てしまい固くなりやすい上、臭みも出やすいです。

大根はじっくり煮ないと柔らかくならず、単体で炊くと味も染みにくいと案外難しいものです。

大根は繊維が複雑で外側が固く中か柔らかいので、外側は別で使い、煮物には芯の部分だけ、という料理人もいますが家庭料理では贅沢な話です。

大根は凍らせると細胞が水分子により壊れる為に、冷凍大根を炊くと早く柔らかく煮えるという技はよく知られますが、大事な水分と共に栄養素やイカを柔らかくすりは酵素など逃げてしまうのでなるべく瞬時に細胞を壊してすぐに調理したい、そう考えてかつらむきにしてロールした状態で凍らせる形を考案しました。

15〜20分で表面だけ凍るためしなしなにはならない上、煮汁が染みるのも早く、大根が温まったらイカをサッと加えるだけで完成するのでイカもプリプリに仕上がり、煮汁に栄養が流出するのも防げます。

シャトルシェフなどで60度位と低音調理で加熱できたら、皮からトロトロに仕上がりますが、プリプリした食感が好きな方はこの煮方が臭みも出にくくオススメです。

もし、低音調理でゆっくり煮る場合はイカを輪切りにせずに縦に繊維を断ち切った方がより固くなりにくいです。

今回はお料理ブログっぽく出来ました。