昨日のシチュー
2023.12.17 04:15
配膳前日の夕方から 道産豚バラブロックをスパイスでがっちり焼いたあと
ひたひたになるくらい 水とマデラワインで煮込み 豚肉の甘みを引き出し
トマトとスパイスで調整する
フライパンで和牛テール肉をフェネグリーク、と塩コショウ、ガーリックで焼き
一個づつ小分けにしたジップロックにその焼き汁をワインで割って密閉する
低温調理器で５７．５度で2時間過熱し その最中 個別の肉ごとに火の入り具合の
個体差を見て過熱時間を変えて、全体が同じ食感の域になるように調整する。
ここが一番神経をすり減らすところ、この個体差による肉質の違いを無視すると
硬いテールと柔らかテールの差異が出てしまう。
あるていど及第点な肉の柔らかさになったら 加熱で出た肉汁とともにシチュー鍋に
移動させさらに2時間 肉を最後の追い込みの調整をしつつ シチュー全体の味の調えをしていく
その間に副菜の野菜は個別に 煮る 蒸す で仕上げておく
それと 本日はラム肉の茶葉のドライソース焼きに 鳥レバーパテを2種 食べ合わせの
変化をつけるために添える