パイみたいにサックサクなデニッシュにするコツはボソボソ状態でこね上がりにすること

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さいたま市北区パン教室　西村きみこです。

デニッシュやクロワッサン作りが楽しい季節になりましたね🇦🇹 

パイのようなサクサクした食感にするコツは、こね過ぎないこと。

グルテンが繋がっていないボソボソの状態でこね終わりです。

グルテンとは、小麦粉のたんぱく質グリアジンとグルテニンが水と合わさりこねられることで作られる網目構造のものです。

 

このグルテンがイーストの吐き出した炭酸ガスを受け止めて、風船のようにパンを膨らませます。

 

では、何故こね過ぎない方がいいのか？

 

それは、

グルテンの量を最小限にとどめておきたいから

 

デニッシュやクロワッサンは折り込む作業を繰り返す工程で、グルテンがさらに作られていきます。

 

グルテンが多く出来ると、薄くのばすのが難しくなったり、焼き上がりの食感が固くなってしまうんです。

 

伸ばすのが難しいからと力を込めてめん棒をかけてしまうと生地が傷みます。

傷みがあると、生地が切れてバターが飛び出てきたり、

 

傷みのせいで焼き上がりのボリュームが大人しくなったりします。

 

そして食べた時の食感も固くなりやすいのです。

 

デニッシュに挑戦してみたけど、うまく出来なかった

家で作るのは難しそう‥

そんな方是非一緒に確認しながら作りましょう♪