風土と人を載せたテーブル／コルツ

都市が憧れる、地方の食べものづくり。そのうねりを追いかける連載です。

『僕らの新しいローカリズム』DEAN&DELUCA WEBサイト〈Enjoy Good Food〉。

函館04は、函館の食べものづくりのつながり、その真ん中にいるレストラン「コルツ」です。

シェフの佐藤雄也さんは20年前から函館で、素材や生産者と向き合ってきた人。

彼と出会ったのは2002年のイタリア、アルバという小さな街でした。本場で修業し、東京で一旗揚げるのがセオリーだった時代、佐藤さんははっきりこう答えたんです。

「僕は函館で、料理を作って〝生活〟を築きたい」

それが自分にとってこのうえないことだと、「わかりきっている」とも言いました。

言葉通り2003年に開業して、函館で20年。

もう何度目かの取材をした昨夏、佐藤さんは「自然と人間の関係性が狂わない距離感」を意識していました。海産物に山のジビエ、人は「天然」を求めるけれど、自然から奪い過ぎないように。

函館は自然豊かな土地ですが、自然と共存して食べものをつくる、人間の仕事も素晴らしい。仲間であるつくり手への敬意が、「コルツ」のテーブルには載っています。