佳人のおいとま vol.7

もう一つのポイントは、必ず動物性と植物性の素材を組み合わせること。例えば「煮干し×昆布」「かつお節×干し椎茸」などなど..その理由は旨みが倍増するからです。出汁ってしっかりとると、原料由来の塩分と旨みだけで十分濃い！減塩にもなって嬉しいですね。

今回は、発酵だし粉をつかったお気に入りレシピをご紹介。

塩麹で炊いたふっくら甘い白米に、発酵だし粉を豪快にドバッと。

「だし焼きおにぎり」。かつお節・昆布・干し椎茸の粉末をまぜあわせて、最後に自家製の醤油麹で焼きます。香ばしくて、だしの豊かな旨みが口いっぱいに広がって、しあわせの味。

「のりの佃煮」。出汁でコトコト煮ます。市販のものより塩分控えめですので、そのまま食べられます。みりん、砂糖、酒、醤油麹で味付け。干し椎茸の粉末を追いがけして旨みがグッと濃縮。食パンにバターとぬっても美味しいんですよ。

そして、「だしまき卵」

発酵だし粉だけで料亭のような味が決まる奇跡。甘くしたいのでみりんと、締めにちょびっと醤油麹。あおさをいれて磯の香りを楽しめます。

12/5(火)の日替わりメニューは、発酵だし粉をふんだんに使った「発酵佳人定食」。先にご紹介した料理に加え、豚汁に、田楽に、ほうれん草のおひたしにもだし粉をパラパラ。そして3日間熟成させた寝かせ玄米。全品、発酵料理ですよ〜！（お客様は家族です。どうぞ、召し上がれ！）

素材をまるごと食べられますので、出殻もなく、とってもエコで経済的だと思いませんか？捨てずにおいしく、しっかり身体の栄養になります。

豆知識ですが、かつお節は、発酵のものとそうでないものがありますので（「発酵のぎもん vol.4」）せっかくならば発酵のかつお節を使うとより体に良いですよ♡

アレンジが広がり、料理がさらに楽しくなります。発酵だし粉は冷蔵で1ヶ月、冷凍では3ヶ月ほどもちますので、ぜひ皆さまもお試しくださいね。

2023.12.5