11/28(水)飲食店の原価率

11/28(水)

やま蔵女将でございます。

本日、水曜日はやま蔵の定休日でございます。

昨夜は、

ウニが大人気！

夜のなっとうを2回、ウニの刺身の3回リピートオーダーを頂きました。

ウニの刺身3回リピートして下さったお客様に、

『ウニお好きなんですね。』

とお声をかけますと、

『以前、食べた時に、苦くて生臭かったので、実は、好きではなかったんです。

でも、前回来た時に、夜のなっとうを食べたら、ウニが入っていて、すごく美味しくて、次は刺身で食べてみようと思ってたんです。

今日、実際に食べてみたら、美味しくて止まらなくなっちゃって(照れ笑い)』

と話して下さいました。

『ウニもピンキリで、安いものから高いものまで色々あって、安いウニは苦いと言われています。うちのを召し上がって、喜んで頂けて良かったです。』

と感謝致しました。

2006年の創業以来、良いものをいかにお安く提供出来るかをモットーにしてきた、といつもそばにいる女将も聞かされて参りましたが、飲食業に携わるのは、初心者ゆえ、知らないことが多々ございます。

店主の仕入れてくる旬の食材のお値段とメニューでお出しするお値段があまりにもおかしくて、幾度となく、『そりゃ儲かりませんな〜。』とボヤいたり致します。

そこで今回は、飲食店の原価率について、書かせて頂きたく存じます。

どの分野の業種でも当たり前のことでございますが、飲食店も、もちろん商売でございます。

原価と利益がございます。

飲食業の個人店の原価率は、昔から、3割*が多いと言われております。

(数字に弱い女将がご説明出来るお伝えの仕方をさせて頂きます。)

3割*とは、

3割が原価、7割が利益

1,000円のメニューなら、333円が原価(材料費)、667円が利益

飲食店のチェーン店は、2割*が多いので、

2割が原価、8割が利益

1,000円のメニューなら、200円が原価、800円が利益

が相場と言われてございます。

やま蔵は、オープン当初から、全体の原価率が5割(半分原価、半分利益)、ウニに関しては、7割(利益3割でさせて頂いております)

でございます。

女将は忘れも致しません。

ローストビーフは、女将にも責任はございますが、10割で利益ゼロ。

過去にも『本日のオススメ』で9割のものも幾度かございました。

利益が少なくても、良いものを安く提供したいから、高級店を辞め、独立した店主でございます。

一般的な個人店の原価率3割(やま蔵でお出ししているウニのお刺身ですと、2,000円位)にしてくれていれば、年に一度くらい海外旅行に行けるのに…と心の片隅でほんの少しだけ思う女将でございました。

とはいえ、『都会で魚は口に致しません。』と豪語していた、淡路島の新鮮な魚で育った口の肥えた私も、店主が出してくれるお魚に、『美味しい！』と感動した数年前の初心を思い出し、海外旅行の妄想を打ち消し、店主について参る所存でございます。

飲食店の原価率についてでございました。

昨夜お越し下さった、

 ネイルサロンの店長さんと彼氏さん、

長生きしてもいい事ないよーと言いながら健康を気遣う週2の常連さん、

引っ越しされて間があいてまたよく来て下さる社長さんと社員さん達、

近所の会社の社長さんは、書類チェックをしながら食事に、

南林間のロードバイカー、

良いことも悪いことも受け止めて力にするMr.人間、

南林間の考える常連さん、

仕事を終えた近所のスナックのママさん、

皆々様、ご来店いつもありがとうございました❤︎

明日もよろしくお願い致します。

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