覚えておきたい肉の銘柄メモ（牛肉篇）
皆様、こんにちは！
のんきーです。
暖冬とはいえ、さすがに徐々に寒くなって来た今日この頃、あつあつのすき焼きが恋しくなってきますよね。
スーパーやお肉屋さんでお肉を買おうとする時に、「◯◯牛」とか名前が付いた牛肉をよく見かけませんか？
のんきーは、よほど有名なもの以外は、どれほどの意味があるものなのかわかっていません。
そこで、今回は、備忘録代わりに鳥取県（というかのんきー周辺）で見かける牛肉の銘柄についてまとめておきたいと思います。
牛肉はまず、「輸入牛」と「国産牛」に分けられます。
牛肉の輸入量は、全体の61.2%（2016年度のデータ）。
霜降りは少ない。
屋外で飼育されている。
アメリカ産とオーストラリア産が大半を占める。
日本では禁止されているホルモン剤などの投与もある程度認められている。
「アメリカ産牛」
輸入牛の39.5%を占める。
（2016年度のデータ）
「グレインフェッド（穀物飼育）」なのが特徴。
さらに「フィードロッド」という肥育法もある。
「グレインフェッド」
穀物を中心とした高エネルギー飼料で肥育する。
臭みがなく柔らかい肉質になる。
「フィードロッド」
出荷される前の牛を柵で囲い込み、濃厚飼料を与えて肥育する。
適度な脂肪がついた柔らかい肉に仕上がる。
一般的にアメリカ産牛肉はオーストラリア産牛肉に比し、やや高価。
オーストラリア産に比べ日本人好みかも。
「オーストラリア産牛」
「オージービーフ」と呼ばれる。
輸入牛の52.7%を占める。
アメリカ牛よりもオーストラリア牛の方が多いんですね。（2016年度のデータ）
「グラスフェッド（牧草飼育）」が特徴。
放牧し、牧草を食べさせ育てるので、赤身が多くなる。
エサが牧草なので肉に独特の風味があり好みが別れるが、肉の栄養価は高い。
しかし、最近は「オーストラリア産牛」も「グレインフェッド（穀物飼育）」に変わってきているみたいです。
例えば、「イオングループ」で販売されている「タスマニアビーフ」は、オーストラリアのタスマニア島で「グレインフェッド（穀物飼育）」で育てられた牛から生産されたものとのことです。
「国産牛」について
「国産牛」は、全体の38.2%を占める。
国内生産量は、微減中です。
（2016年度のデータ）
日本国内での飼育の特徴としては、牛が牛舎で育てられること。
また、飼料もトウモロコシやふすまや米などの穀物、稲わらなど様々。
肉質が柔らかいのです。
「国産牛」という言葉について
牛の産地を示す言葉です。
国内における飼養期間が、外国における飼養期間よりも長い牛を国内で屠蓄して生産されたものを「国産牛」と呼びます。
よって、外国生まれの牛でも、国内である程度以上飼養されたら国産牛と呼ばれる訳です。
牛の品種は問われませんが、実際流通している「国産牛」のうち30.3%が乳牛種で、その多くが「ホルスタイン種」です。（2016年度のデータ）
他に同じく乳牛種の「ジャージー種」も少量ですけど生産されています。蒜山でお肉見かけますよね。
一方、「和牛」は、牛の品種を示す言葉。
「黒毛和種」（和牛の9割を占める、日本全国で生産される）、「褐毛（あかげ）和種」（主に熊本県・高知県で生産）、「日本短角種」（主にで岩手県・北海道で生産）、「無角和種」（主に山口県で生産）の4品種及びその4品種間の交配種であり、日本国内で出生し生育されたものに限り「和牛」と呼びます。
「和牛」は「国産牛」の44.0%を占めます。
（2016年度のデータ）
「国産牛」、特に「和牛」には、日本独自の肥育方法とエサによって、ラクトンと呼ばれる香り成分が大量に含まれているらしいです。
そのため加熱すると特有の甘い香りがするらしいです。
ちなみに、和牛の受精卵や精子が輸出されてしまったことにより、海外でも黒毛和種「WAGYU」が生産されているらしいです。
主にアジアの富裕層向けの高級牛肉として、アメリカやオーストラリアで飼育されているのだそうです。
「交雑種」について
少しややこしいのですが、「国産牛」の中で、主に「黒毛和種」の雄と「ホルスタイン種」の雌を交配させた「一代限りの雑種」を「交雑種」と呼びます。
「和牛」の肉質に近いものを、低いコストで生産するために行われています。
「交雑種」は「国産牛」のうち24.4%を占めます。
（2016年度のデータ）
「交雑種」あるいは「F1交雑種」あるいは「交雑牛」という表記で販売されています。
和牛の「格付け」について
よく聞く「A5」とかなんとかいうやつです。
（「A5は絶対的にえらい！」みたいな世の中の風潮がなんとなく嫌なのんきーなのですが…）
まず、アルファベットの部分は、「歩留（ぶどまり）等級」を表すみたいです。
「歩留等級」とは、同じ体重の牛から取れる枝肉の量を級で表したもので、Aランクが最高で、Cランクまである。
次に、数字の部分は、「肉質等級」を表します。
「肉質等級」とは、肉の質によって級を表したもので、1～5ランクまであり、最高が5ランク。
枝肉を第6胸椎と第7胸椎の間で切開した切開面などから判定されます。
肉質等級を判断する基準は主に、脂肪交雑（霜降りの度合い）、肉の光沢、肉の締まり及びきめ、そして脂肪の色沢と質からなるそうです。
うーん、じゃあ食べる側からしたら、アルファベット部分はあんまり関係ないのかな。
まあ、肉質等級が4とか5の牛は霜降りなわけですから、必然的に枝肉の重量が大きくなる、つまり歩留が良くなるので、「A」になるのでしょうけどね。
食べなくてもある程度おいしさが保証される「格付け」は便利なものですね。
やっぱり「A5」ってすごいんですね。
牛肉のブランド（銘柄）について
牛肉のブランドは、産地（地理的表示）、血統（品種）、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的です。
鳥取県のJA系組織である「鳥取県牛肉販売協議会」によると、全国的に有名な「神戸ビーフ」「松坂牛」「近江牛」などをはじめとして、日本には約300近くのブランド牛があるそうです。
そのうち、鳥取県で肥育された肉用牛は、「鳥取和牛」、「鳥取県F1牛」、「鳥取牛」の3銘柄に分けられるとされています。
そもそも、鳥取県は古くから黒毛和牛（「因伯牛」）の産地として有名だったようです。
もちろん、古くは食肉用ではなく、使役用の牛だったのでしょう。
「鳥取和牛」
鳥取県内で肥育された黒毛和種（つまり「和牛」）。
鳥取和牛の中でも、牛肉脂肪中のオレイン酸含有量が55%以上で、現在の全国のブランド和牛の始祖である雄牛の「気高号」の血統を継ぐものは、特に「鳥取和牛オレイン55」と呼ばれます。
オレイン酸は牛肉の口溶けの良さに関係していると言われています。
「鳥取F1牛」
「国産牛」のうち、鳥取県内で肥育された、「ホルスタイン種」（雌）と「黒毛和種」（雄）の「交雑種」。
「F1」とは「一代交雑種」のこと。
外見はほとんど黒い毛。
霜降り・肉量ともに良い。
「鳥取牛」
「国産牛」のうち、鳥取県内で肥育された「ホルスタイン種」の肉用牛。
本来は牛乳の生成が役目のホルスタイン種の雄牛と乳が出なくなった雌牛を肉用に肥育したもの。
鳥取県単位での牛肉の銘柄は上記の3銘柄なのですが、その他にも組織や会社単位で各々が定めた基準によるプライベート銘柄が存在します。
JA鳥取いなば
「因幡和牛」（黒毛和種）
詳細は不明でした。
JA鳥取中央
「東伯和牛」（黒毛和種）
鳥取県東伯郡旧東伯町（琴浦町）で育てられた黒毛和種で、大山を頂く豊かな自然環境の中、長年の経験で培われた肥育技術で大切に育てられた地域ブランド和牛。焼いた時の香りと味に定評がある。
JA鳥取中央
「東伯牛」（和牛以外の品種）
生産から加工、そして消費者のもとへ届けられるまで、徹底した安心安全にこだわった産直牛。
始めは健康に育つための骨格や内臓を丈夫にする粗飼料（牧草・ワラ）を中心に与え、肥育の仕上げの段階では肉質を柔らかく、味を良くするために指定配合の濃厚飼料を与えている。
配合飼料は、とうもろこしや大麦、大豆粕といった植物性のもので、医薬品等の抗生物質や合成抗菌剤、成長ホルモン剤 などは一切使用してない。
鳥取県畜産農業協同組合
「美歎牛」（ホルスタイン種）
鳥取市の郊外（国府町美歎）の高原地帯にある美歎牧場育てられた牛。 餌には米と稲が混ぜられている。
株式会社はなふさ
「鳥取いなば万葉牛」（黒毛和種）
脂の融点が低く、脂の旨味を持ちながら、あっさりと溶けていく口溶けの良さが特徴。
万葉牛生産流通組合の組合員によって飼育され、農協出荷された肉牛のうち肉質等級4以上のもの。
株式会社はなふさ
「大山黒牛」（黒毛和牛）
均一でキメ細かく入る脂による、とろけるような食感と旨みが特徴。
大山の伏流水と管理生産された減農薬飼料で肥育される。
鳥取県大山町内で肥育された未経産または去勢の雌牛のうち、A4以上のもの。
以上は、パッと調べただけで出てきた結果をまとめてみたものです。
予備知識がない素人が自分のためにまとめたものなので間違っているところあるかもしれません。
鳥取県内だけでも、もっとプライベート銘柄があるんじゃないかと思われます。
さらに、全国のプライベート銘柄となると、どのくらいあるのか検討もつきませんね。
銘柄牛の中にも、その認定基準に格付けを取り入れているものとそうでないものがありました。
基準の格付けを高くすると流通量が減って銘柄の知名度が上がらないですし、基準の格付けを低めにすると銘柄のイメージダウンに繋がりかねないので難しいところですね。
銘柄牛・非銘柄牛を問わず、その時々で最適な牛肉を選びたいものであります。
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