ミロワ・フランボワーズのレシピ①：ビスキュジョコンド ショコラ（全3回）
ココアを加えて焼き上げたジョコンド生地を挟み甘酸っぱいラズベリーのムースを冷やし固め、仕上げに上面にジュレを流して、まるで鏡面のようにつやつやに仕上げるミロワ・フランボワーズ。Bosch コンパクトキッチンマシンをフル活用したレシピを全3回にわたってご紹介していきます。まずは底面とムースの間に挟むビスキュイ・ジョコンド ショコラの生地を作っていきます。
●ビスキュイ・ジョコンド ショコラ
［材料］18×18cmの薄角天板2枚分
全卵 80g
アーモンドプードル 60g
粉糖 60g
卵白 50g
薄力粉 6g
強力粉 6g
ココア 4g
無塩バター 14g
［器具］
Bosch コンパクトキッチンマシン（プラスチックボウル、ホイッパー使用）
18×18cmの薄角天板（底面が平らなものを使用してください）
［下準備］
・薄角天板にバター（分量外）を塗り、側面まで紙をしく。
・オーヴン用天板2枚にそれぞれ乗せて使う。
・オーヴンは220℃にセットする。
［作り方］
1. アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるっておく。→A
薄力粉・強力粉・ココアを合わせてふるっておく。→B
2. プラスチックボウルに卵白を入れ、コンパクトキッチンマシンにセットする。スピード3でほぐしたあと、スピード4にして硬めのメレンゲを作る。平ボウルに移す。
3. プラスチックボウルに全卵を入れ、コンパクトキッチンマシンにセットする。 スピード3でほぐす。Aを一度に加え、スピード2で混ぜる。スピード2にし、白っぽくなるまで混ぜる。
4. メレンゲに3を一度に加え、エキモワールでゆっくりと混ぜる。半分ほど混ざったらBを少しずつ加え、エキモワールのまま混ぜ合わせる。溶かしバターを少しずつ加えながらエキモワールで混ぜ合わせる。
※エキモワールがない場合はホイッパーを使用します。
5. 生地を薄角天板に半量ずつ流し入れ、カードで手早く平らにのばす。
6. オーヴンを210℃にし、上下段に入れる。5分焼き、上下を入れ替えさらに5分焼く。（計10分）
薄角天板から外し、ケーキクーラーに乗せ冷ます。冷めてから紙を外す。
7. 1枚はセルクルを使って丸型（18cmまたは15cm）に切る。もう1枚はひと回り小さな丸型（17cmまたは14cm）に切る。