ミロワ・フランボワーズのレシピ②：フワンボワーズのムース（全3回）
全3回でご紹介しているBosch コンパクトキッチンマシンを使ったミロワ・フランボワーズのレシピ。前回の記事で底面とムースの間に挟むビスキュイ・ジョコンド ショコラの生地を焼き上げました。今回は焼き上げたジョコンド生地を型にしき、ムースを作って冷やし固めていきます。
今回、出来上がりサイズが直径18cmと15cmの分量を記載しました！前回のジョコンドの分量は18cmも15cmも共通となります。大人数で楽しみたいときは18cm、小さく可愛らしく作りたいときは15cmの分量でどうぞ。
［材料］18cmまたは15cmのセルクル型1台分
〔ムース〕
フランボワーズのピュレ 150g／100g
フランボワーズのリキュール 15cc／10cc
粉ゼラチン 8g／5g
水 40cc／30cc
生クリーム（47%） 150cc／100cc
卵白 60g／40g
グラニュー糖 5g／4g
シロップ
グラニュー糖 60g／40g
水 20cc／15cc
〔ポンシュ〕
グラニュー糖 25g
水 50cc
フランボワーズのリキュール10cc
小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、ひと煮したら火から外して粗熱を取り、リキュールを加える。
〔ビスキュイジョコンド ショコラ〕
18,17cmの丸型／15,14cmの丸型 各1枚
［器具］
Bosch コンパクトキッチンマシン（18cmを作る場合はステンレスボウル、15cmを作る場合はプラスチックボウルを使用。ボウルの材質によって最小投入量が異なります。プラスチックボウルをお持ちでないかたは、ステンレスボウルを使って18cmの分量で作ると失敗が少なくなります。アタッチメントはホイッパーを使用）
18cmまたは15cmのセルクル型
［作り方］
1. ビスキュイにポンシュを打つ。大きい方（18cmまたは15cm）はセルクルにしいて上面に打つ。小さい方（17cmまたは14cm）は両面に打つ。
2. 〔ムース〕を作る。
①粉ゼラチンを水（40ccまたは30cc）でふやかしておく。
②イタリアンメレンゲを作る。小鍋にシロップのグラニュー糖と水を入れて沸騰させ続け、117℃まで煮詰める。
③コンパクトキッチンマシンのボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、スピード４で硬めのメレンゲを作る。
④メレンゲにシロップを垂らすように混ぜ入れ、バットに移して冷凍庫に入れ、0℃になるまで冷やす。
⑤生クリームを氷水にあてて9分立てに泡立てる。イタリアンメレンゲを3〜4回に分けて加え、ホイッパーで散らすように混ぜ合わせる。
⑥①のゼラチンを湯煎にかけて溶かし、平ボウルに移す。ピュレを加え混ぜ、リキュールを加える。
⑦氷水にあて混ぜながら17℃まで冷やす。⑤のクリームを数回に分けて加え、ホイッパーを転がすように動かして混ぜ合わせる。
3. ビスキュイをしいたセルクルにムースの半量流し入れ、もう1枚のビスキュイをのせ、残りのムースを流し入れる。表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める。
→ミロワ・フランボワーズのレシピ③：ジュレ＆仕上げへ続きます