味噌3 失敗
10月7日に、少しずつ発酵が始まったところまではお伝えしました。その後の経過です。結論から言うと、大失敗でした。
まずは、時系列で事実関係をまとめます。
10月7日
前日仕込んだ米麦が少しずつ発酵し始めた。夕方、だいぶ発酵熱を帯びるようになった段階で、一度全体を混ぜ、ほぐす。深夜25時ごろ、もう一度全体を混ぜてほぐす。
10月8日
朝、薄く広げた米麦の周辺部分がドーナツ状に白く固まっている状態（母からは「ハナがつく」と教わっていました）になっていた。
大部分に当たる真ん中部分の米麦は、ベタベタした状態。発熱は全体的に続いていた。
※写真を撮り忘れたので、その時の様子を簡単に描いた図を以下に掲載します。
発酵の進み過ぎによる水分過多と判断。全体を混ぜ合わせ、部屋を喚起し、毛布を除いて新聞紙だけかけて、水分の発散を試みる。
夕方、全体が人肌くらいに冷めたが、米麦のベタつきは変わらず。エアコンの暖房26℃の風に当てたりしたが、状況変わらず。
10月9日
毛布を掛けたり外したりいろいろ試したが、発酵熱は回復せず、人肌の状態が続く。米麦はベタついたまま。発酵臭は残る。
10月10日
リカバー断念。
反省
本来なら、10月8日朝のドーナツ状の白い発酵が全体を覆っていなければいけませんでした。
いろんなネット記事を参考にしたうえでの推察ですが、以下のようなことが起きたのではないかと考えています。
- 10月7日深夜（8日未明）、発酵が進み過ぎて必要以上に高温を発出。
- 今回、温度が上がり過ぎた真ん中部分は、ハナを通り越して麹菌が死滅するとともに、米や麦のデンプンが糖化してしまい、ベタベタになった。
※こうなると、再び麹菌がつくのは難しいそうです。 一方で、比較的低温だったであろう周辺部分には、ドーナツ状に「ハナがつく」良好な状態の発酵が残る。
※麹菌は温度が高すぎても低すぎても死滅するそうです。
ポイントは、10月7日の深夜（8日未明）だと考えます。種麹をまいてから40時間くらいでしょうか。この深夜のどこかで一度切り返しを行い、発酵熱を発散し、麹を空気に触れさせ、温度調整していたら、結果は違っていたのではないかと悔やまれます。
母からは、「発酵が進み過ぎるとびしゃび者になる」と聞かされていたのですが、今回起きたことがそれなのでしょう。体験してようやくわかりました。
今年は現状のまま味噌作りを続けようと思いますが、まともな味噌にはならないでしょう。
勉強させていただきました。
来年また頑張ります。