「生地作りの話」

「生地作りの話」

お久しぶりです。

あっという間に10月も終わりそうであと2ヶ月しか残ってないのにやりたい試作が山ほどあってどうしようと途方に暮れている僕です。

今年はたまたま3月にいい子が来てくれたので入社してもらったら、結果として例年と比べてかなり僕に余裕ができました。なので講習会に行ったり視察に行ったり。ここ数ヶ月はもっぱらそれらを活かしてひたすらに試作&試作&試作でした。

パンを作る時、素材の組み合わせは大事なんですよね。キャラメルと塩とか、あんことバターとか、そういう仕上げの上での素材の組み合わせはもちろん。

ここら辺の組み合わせの話はパン職人でなくてもある意味誰でもできるんですが、「パン生地における素材の組み合わせ」となると途端にレベルが違う話になってきます。

小麦粉は何を使うのか。

国産なのか、外国産なのか。

ロール挽きの小麦か、石臼挽きの小麦か。

ホワイトか、アッシュか。（白い小麦か、全粒粉やライ麦か）

酵母は何を使うのか。

自家製で種を培養していくか、既製酵母で行くか。

製法はどうするか。前日に仕込んで寝かせるのか、当日にすべてこねて焼き上げるのか。

油分はどうするのか。バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブオイル、胡麻油。どれをどのように使うのか。

などなど

「こういう生地、こういうパンを作りたい」とゴールを決めて、それを実現するにはどうしたらいいか？

色んなことを考えながら生地作りを構想します。

パンは小麦粉と水分と酵母と副材料が織りなすパン生地という名の生態系で、時間経過と共に生地内では複雑な化学反応が起きているんですよね。

だから知識と経験がないと逆算思考で思い通りのパンが焼けない。

毎日勉強で面白いです。

流清