手仕事『ふわふわスフレ』

主人のリクエストに答えてスフレを作ることになり便乗してブログ掲載いたします。スフレは１７世紀のフランスでお菓子職人が発見した卵白と砂糖を膨らませた料理法がヒントとなり誕生した料理です。主菜なら肉・魚・野菜を、デザートならチーズやチョコレート、スイートポテトなどを入れて焼く主菜からデザートまでを網羅する料理です。あっという間に萎んでしまうので食すタイミングを逃さないようにしましょう。

今回はシンプルもシンプル、ヨーグルトをメインに作ったのでほんのり酸味があるスフレです。スフレは表面が割れないように作るのが案外難しいものですが、この地割れのような時に火山噴火のような割れも子供達にとっては期待と想像とで思いを膨らませることができ、萎む時には物悲しさを感じるかもしれません。一つの料理でその二面性を味合える料理に出会うことも良い刺激になるかもしれません。

材料はシンプルでヨーグルト、卵、薄力粉、砂糖のみです。

使用する道具はホイッパー、シリコンベラ、粉ふるいを使用します。

ケーキ型は直径１５cmを使用した方が良いのですが、現在型が旅に出ているため１９cmサイズの底が抜けるタイプを使用しています。底と型の周りをオーブンシートまたはクッキングシートで覆います。

それでは作っていきましょう。

卵を卵白と卵黄に予め分けておきます。卵白だけはきめと艶のあるメレンゲにするため使用する直前まで冷蔵庫で冷やします。

ヨーグルトはプレーンのもの２００gを使用し、とろっと液状になるまで混ぜます。また卵がSサイズなら４こを、Mサイズなら３こを使用します。

卵黄とヨーグルトを混ぜた液に薄力粉６０gをふるいにかけて玉ができないようにしっかりと混ぜておきます。もっと柔らかめのスフレにしたい場合は薄力粉は５０gにするとよいでしょう。

冷蔵室から取り出した卵白にグラニュー糖６０gを加えツノが軽く立つまで泡立てます。

ここから卵黄ソースと卵白ソースを３回に分けて混ぜ合わせます。

１回目は少量の卵白を卵黄ソースの中に入れて馴染ませるためしっかりと混ぜる

２回目は残り半量を混ぜて卵黄と卵白を均一の混ざり具合にする

３回目は卵白ソースのボールの中に混ぜ合わせたソースを入れざっくりと混ぜる。

混ぜ合わせたものを型の中に流し込んでいく。

我が家のオーブンはスチーム機能がついているのでそのままオーブンに入れますが、スチーム機能がついていない場合にはバットにお湯を張り焼きます。その時に底抜き型を使っている方はお湯が入り込まないように型の底をアルミホイルで包み、水を張った鉄板の上に型ごと載せます。最後に表面に泡が残っている場合は竹串で泡を潰しておきます。

１６０度の温度で２０分、その後１４０度で４０分焼きます。今回はサイズの大きな方を使用しているので膨らみもあまり感じられないかと思いましたがそれなりに焼き上がっています。

ここからがスフレにとって重要な時間となります。焼き上がって粗熱が取れるまでは熱くて触るのは大変ですが、そうこうしている間にどんどん萎んでしまうので私は熱さを我慢して肩から取り外します。

カットしている横からどんどん萎んでしまうのでフレンチでは銘々用のココットで出されるのが一般的です。映画監督ヒッチ・コックもスフレが大好きで焼き上がるのが待てず、ついついオーブンを開けてしまい台無しになり奥さんに大目玉をもらった挙句とうとう大好きなスフレが封印されたことがあったのだとか。そして彼は考えたのです。オーブンの扉を中が見えるものにすればワクワクとして見ていられ、さらに美味しいスフレがいただけると。そしてオーブンの扉を彼好みにして特注したというエピソードが残されています。