ZIPANG-10 TOKIO 2020～発酵文化～紫式部、清少納言も食べていた「ひ志お」万葉の昔からある-食べる醤油-「ひ志お(醤)」とは・・・【銚子山十】
ひ志お(醤) きっと「光る君」も、お召し上がりに
源氏物語絵巻 紫式部図（部分）狩野岑信筆 石山寺蔵 徳川美術館 編集局イメージ
発酵文化 万葉の昔からある食べる醤油「ひ志お(醤)」とは
世界に誇る”日本の伝統” ひ志お(醤)とは
大豆と大麦から麹を作り、銚子の自然をたっぷり吸い込み、1年以上熟成してできた発酵調味料です。
形は味噌のようですが、風味は醤油に近く、醤油の旨み成分をたっぷり持っています。
箸でつかめる「食べる醤油」です。
このまま食べてよし、野菜などにつけてよし、調理に使ってよし、万能の調味料です。
麹という発酵微生物は単に味を作り出すだけではなく、健康を維持するのに役立つ力をいっぱい持ったものです。
大豆が優れた栄養価を持っていることは有名ですが、その大豆にびっちり麹が培養されて発酵熟成されたものが「ひ志お」です。
江戸始図 Ⓒ徳川美術館 編集局イメージ
君ヶ浜海岸犬吠埼灯台の北方から海鹿島（あしかじま）にいたる白砂青松の美しい海岸
日本の渚100選に選ばれており、銚子を代表する景勝地の一つ
銚子は江戸時代より醤油の名産地です。
銚子の温暖な気候が、ひ志おや醤油が発酵熟成するためには最適な条件であるためです。
冬は暖かく、夏は涼しく、昼夜の寒暖の差が小さい気候は麹にとって大きな力になります。
銚子は、ひ志おにとって最適な自然環境なのです。
銚子の醤油屋さんは江戸時代に隆盛を極め、その工場で働く職工さんは仕事の性格上、
多数住み込みで働いておりました。
どこの醤油屋さんも職工さんのために食事を賄っていました。
そしてその食卓には、それぞれの蔵自慢のひ志おが用意されていました。
ひ志おは醤油屋で働く人々には欠かすことのできないおかず調味料でした。
大豆と大麦から麹を作り、銚子の自然をたっぷり仕込み、1年以上熟成してできた発酵調味料です。形は味噌のようですが、風味は醤油に近く、醤油の旨み成分をたっぷり持っています
「ひ志お」はいつから存在したのか？
「ひ志お」が初めて記録に出てくるのは、中国の古代王朝、周(紀元前722-481)の時代です。周の法制度をまとめた「周礼」の中で「ひ志お」に関する記述を見つけることができます。
それによれば、中国の宮廷では皇帝の膳に添えるため百二十種の「ひ志お」が用意されていたとのことです。
ここでいわれている「ひ志お」は魚や鳥、獣の肉、果実などの原料を塩漬けにして酒を加え、瓶に入れて100日間ほど熟成させたものであったようです。
このように中国では紀元前の昔より発酵調味料が存在し、使い続けられてきました。
大和時代には、発酵調味料は日本でも存在していました。701年に完成した「大宝律令」によると、大豆を原料とした「ひ志お」が作られていたという記録があります。
奈良時代には庶民の間にも「ひ志お」はかなり普及していたと思われます。
平安時代の貴族階級の食卓では副食として乾物が多く、それらをお湯で戻し柔らかくして、調味料(酢、酒、塩、ひ志お)をつけて食べるのが一般的であったようです。
紫式部、清少納言もひ志おを食べていました。
「ひ志お」は味噌ではなく醤油です
１２００年代、禅僧の覚心が修行のため宋にわたり、その後日本に戻り、和歌山県湯浅町の興国寺に美味しい味噌（金山寺味噌）を伝えました。
その製造過程で桶の底に溜まった液（溜まり）が醤油のルーツといわれております。
しかし、この説に対しては様々な異論もあります。
ヒゲタ醤油研究所元所長の茂木氏は著書「江戸時代の醤油業のルーツについて(その3)」のなかで、醤油と溜まりの決定的な違いを述べています。
醤油は大豆と麦を全部麹にして熟成させますが、溜まりは大豆だけを麹にする点で、
味噌の製法に近いと考察されております。そして大豆や麦など原料料を全部麹にするのか、一部のみを麹にするのかは醤油のルーツを考える上で重要な要素になると指摘しています。
「ひ志お」は原料の大豆と大麦を全部麹にして熟成させます。つまり、ひ志おは醤油の分類に入ります。そして重石をのせ、熟成しているあいだにひ志おの間からじわっと湧き出てくる液体「源醤」があります。
これこそが醤油のルーツではないかと銚子山十 醤司 室井房治氏は考えておられるのです。
「ひ志お」の醸造元山十の歴史
山十の創業は1630年(寛永7年)です。
この年号は、創業者岩崎重治郎が紀州広村で山十を創業した年です。
銚子には1708年宝永5年に開業したとの記録があります。
銚子に進出した多くの紀州出身者の一人として、銚子で事業を興しました。
岩崎家は江戸、明治、大正と銚子で醤油醸造業を手広くおこない、地域社会への貢献も
大きい事業家でしたが、昭和初期頃、事業に行き詰まり、銚子を撤退しました。
その時に、現在の醤司である室井房治氏の祖父が山十を引き継ぎ、現在に至っております。
ひ志おの製造は江戸時代より途切れることなく続けてきました。
江戸の昔から商用などで銚子に来たお客様に、各醤油屋さんは手土産としてひ志おと
鰹の塩辛を渡したそうです。
各醤油蔵ではそれぞれ自慢のひ志おを作っていました。
当然山十でも自前のひ志おを銚子名産と称して製造しておりました。
そして今でも昔と同じ道具を使い、同じ製法でひ志おを造っています。
銚子山十 醤司 室井房治 氏に聴く
日本伝統の発酵文化 食べる醤油「ひ志お」
「ひ志お」の未来について
ひ志おのような製造に時間を要する発酵食品は、大量生産を要する近代の工業経営には
なじまない製品です。大量生産せず細々と造っていた歴史が、山十のひ志おが現在でも
生き残り続けている理由です。
それでもひ志おを造り続けるのは、ひ志おこそが万葉の昔から受け継がれた日本人の味で
あり、これからも残すべき味だからです。
化学調味料の味に馴染んだ多くの人々が、ここにきて昔から日本人の味の原点であった
発酵の味に回帰しています。
特に都会に住んでいる人々ほど、発酵から作り出される自然の味を求めるようになりました。その方々を満足させる調味料の一つが「ひ志お」ではないかと考えます。
銚子は自然に恵まれ豊富な魚介類、農産物を生産する首都圏の台所であります。
そしてこれらの素晴らしい食材を調理するとき、日本人誰もが使用する発酵調味料「醤油」の名産地としても、その名声は響きわたっております。
私たちの造っている「ひ志お」も、これらの食材をおいしく食べるための銚子産の
発酵調味料のひとつとして、今後ますます注目を集めていくと確信しております。
銚子で生産される美味しい魚と野菜を調理する際に、素晴らしい銚子の自然の空気を
たっぷり吸い込んだ発酵調味料を使うため、また、その料理を食べるために、多くの人々が銚子に訪れることを夢に見ております。
この夢を膨らませていくため、
「ひ志お」造りにますます励んでいくことをお誓いいたします。
室井房治氏
プロフィール
本籍、現住所 288－００４１ 千葉県銚子市中央町18番地の３
昭和２３年２月 現住所で生まれる
昭和４１年４月 東京理科大学工学部経営工学科入学
昭和４５年３月 東京理科大学卒業
昭和４５年４月 財団法人 日本情報処理開発センター入社
技術部研究課 配属
昭和４７年４月 青山学院経済学部非常勤講師拝命
昭和４９年３月 家業銚子山十商店を継ぐため日本情報処理開発センター退社
昭和５０年３月 家業に専念するため青山学院非常勤講師退任
昭和５１年５月 銚子市消防団入団
平成 元年４月 銚子テレビ放送設立に参画 専務取締役就任
平成 ２年４月 銚子テレビ放送開始 番組制作担当
平成１３年４月 銚子市消防団長拝命
平成１４年３月 銚子市消防団退団
平成１７年４月 銚子市危機管理懇談会会長就任
平成１７年９月 千葉科学大学危機管理学部にて｛市民防災論｝開講
現在
銚子市消防団顧問
千葉科学大学危機管理学部危機管理学科 ｼﾆｱﾌｪﾛｰ、非常勤講師
千葉科学大学学生消防隊 監督
続く・・・
鎹八咫烏 記
石川県 いしかわ観光特使
伊勢「斎宮」明和町観光大使
協力（敬称略）
銚子山十 〒288-0041 千葉県銚子市中央町18-3
電話：0479-22-0403 メール：info@hishio.co.jp
徳川美術館
紅山子（こうざんし）
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アーカイブ リンク記事をご覧ください。
1300年つづく～西国三十三所観音巡礼～
石山寺 千日会（滋賀）
紫式部が籠ったと伝わる本堂の一角『源氏の間』は、往時の佇まいを残しています。
≪1300年つづく日本の終活の旅～西国三十三所観音巡礼～≫
究極の終活とは，ただ死に向かって人生の整理をすることではない。人生を通して，いか に充実した心の生活を送れるかを考えることが，日本人にとっての究極の終活である。そし て，それを達成できるのが西国三十三所観音巡礼である。
日本人は海外の人から『COOL！』だと言われる。そのように評価されるのは，優しさ，心遣い，勤勉さといった日本人の本来の心であり，実はそれは日本人が親しんできた「観音さん」の教えそのものである。観音を巡り日本人本来の豊かな心で生きるきっかけとなる旅，それが西国三十三所観音巡礼なのだ。
新元号慶祝
新元号は万葉集「梅花の歌」からの出典である「令和」。
奈良時代にまとめられた日本最古の歌集、万葉集には、4500首もの歌が収められ、その歌は、当時の天皇や皇族、歌人、農民など、身分を問わず集められたものです。自然に敬意を払い、その中で生きる。日本人が培ってきた豊かな文化と伝統を象徴している唯一無二の国書からの出典。
梅は、春に可憐な花を咲かせ、その花は幸せな香りを放ち、風にのって運ばれる。希望に満ちた、おおらかでやさしい風が吹く時代となりますよう、日本最古の観音霊場、西国三十三所よりお祈りいたします。
西国三十三所札所会
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-3 TOKIO 2020 ～令和元年日本遺産認定～「1300年つづく日本の終活の旅～西国三十三所観音巡礼～」
https://tokyo2020-3.themedia.jp/posts/6291655
秋季特別展 みやびの世界
「魅惑の源氏物語」
紫式部によって著された『源氏物語』は、現代に至るまで千年にわたり読み継がれてきた古典の名作です。
平安時代に書かれたにもかかわらず、深い人間洞察力に基づく個性的な登場人物が織りなす波乱万丈のストーリーや、洗練された美意識によって紡がれた詩的で美しい言葉など、多くの人々を魅了し続け、その後の物語文学や日本文化に大きな影響を与えました。
写本や研究も膨大で、日本文学の金字塔というべき存在です。また物語文学や和歌といった文学の分野だけでなく、香道、能楽などの芸能にも影響を与え、絵画や工芸のデザインソースともなり、二次創作物も数えきれません。日本が世界に誇る『源氏物語』の文化史を紹介し、『源氏物語』の魅力の一端を紐解きます。