定食

こんばんは。

高槻市にある、民藝の器、暮らしの道具、食

に関する古書のセレクトショップ、お味噌や

発酵食品中心のカフェ、テマヒマ

プロデューサー,バイヤーの太田 準です。

発酵デザイナーの小倉ヒラクさんのPodcast番組「ラジオただいま発酵中」は発酵に関する学びが多くてよく聴いています。二か月ほど前にヒラクさんが経営する下北沢の「発酵デパートメント」のメニューを見直しするのに「定食」について考えてるというか雑談をする回がありました。

欧米のコースとかだと時系列に出てくるけど、日本の定食だとお食事をする人にどのような順番で食べるかも分からず、お客様に委ねることになり、どう食の体験をデザインしたらいいんだろう？といった話をしていました。菌に任せる、委ねる「発酵」を生業にしているヒラクさんなのに珍しいことを仰るなぁ、デザイナーの側面が立ち上がったのかしら（笑）と思いながら聞いてました。まぁネタというか、面白可笑しくお話するためですけど。

お客様の食べる順番ということは意識したことば無いですが、定食の中でサブの扱いになりがちな味噌汁をメインにしているテマヒマでは最初に味噌汁を飲まれる方が多いのでは？と想像、期待しています。小学生の頃給食で三角食べという食べ方が推奨されていましたが今はどうなのでしょうか？口中調理という言葉があるように、口の中でおかずを混ぜながら食べるのは日本人独特と聞いたことがあります。3-4週間毎に替わるメニューは、全体として色合いや味わいのバリエーションとバランス、全体としての調和を考えながら決めています。

テマヒマではご注文頂く際に、お味噌汁のお味噌を3種類から選んで頂くことをフックにお味噌の説明を、ご提供する際にお料理の中でお味噌を使っているものをご紹介することで、お味噌って色々あるのね、お味噌って色々使えるのねと、お味噌について知って頂く、学んで頂く仕掛けになっています。

お出汁の鰹節以外は動物性食材不使用ということもご注文の際にご説明していて、今回のメニューだと、牡蠣を使わずに牡蠣フライを作ったなんちゃって牡蠣フライ、何が入ってるか想像しながらお召し上がり下さいねとお声掛けして、食に集中するきっかけになっています。納豆ドレッシングもそうですが、何が入ってるかについてこちらから答えをお伝えすることはしていませんが、お客様からの答えに〇×はお伝えしています。

そうやって考えていくと、食前への説明を通して意図せず、食べる順ではありませんが、食べ方、食への向き合い方を誘導しているというか、食の体験をデザインしているとも言えるなぁと思います。グループでお越しの方だとお話に夢中で、食がサブになってしまうケースもありますが、カフェはコミュニケーションの場でもあるので、それもまた。

菌に任せる、委ねる発酵も、発酵する環境作りはデザインと言えるかもしれません。カフェという「場」もお客様が主役で、お客様に委ねるところが大きいですが、その環境作りはお店のデザインに拠りますね。様々な要素の積み重ねですけど。

テマヒマは今日もこの後11時オープンで皆様のお越しをお待ちしております。ランチのご予約はお二組のみで残り11席と週末にも関わらずお席にかなり余裕がございます。

それでは好いモノ、好いコト、好いトキをテマヒマで。

今日も好い一日を！