美腸栄養士 中嶋円香です。

本日はご質問いただいた中の

お答え記事を

#大人の食育メモ

としてお伝えしていきます。

いただいた質問は

乾燥麹と生麹って何が違うの？

という内容のもの。

確かにスーパーではよく

乾燥麹を見かけますよね。

しかし、酒蔵や味噌蔵の方々が

販売している中には生麹もあります。

違いについてご紹介します。

まずは

生麹

スーパーではあまり見かけません。

酒蔵や味噌蔵など

麹を使っている場所で購入できたり

通販で購入することは可能です。

メリット

＊デンプンを糖に変える力が強い。

→麹の力価といいます。

＊そのまま味噌作りや醤油麹作りに使える。

＊出来上がりが風味が豊かになる。

＊麹の酵素や力価を最大限にいただける。

デメリット

＊品質維持が難しく、すぐ使わないと、劣化してしまう。

＊保存期間が冷蔵庫で3ヶ月ほど。

（メーカーによって異なります）

＊身近なところで購入できず、通販が多い。

次は

乾燥麹。

メリット

＊常温でも保存が可能。

＊長期保存できる。

＊麹やけや劣化の心配がない。

＊スーパーでも販売されていることが多い。

デメリット

＊ぬるま湯で戻してから使う必要がある。

＊デンプンを糖に変える力が生麹より低くなる。

という感じです。

私は断然生麹派。

出来上がりの

風味、歯ざわり

が違うなと感じています。

購入してすぐ使う。 本格的な味にしたい

→生麹。

発酵調味料作りが初めてで不安

→乾燥麹。

でスタートしてみたらいいかと思います。

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